帝国データバンクによると、寿司店の倒産件数が今年上半期で16件。取材した淳ちゃん寿司によると、仕入れ値が高騰している、とのこと。倒産には、職人高齢化、後継ぎ不在の影響も。こうしたなか、和食を学ぶ外国人が増えている。東京すし和食調理専門学校では、1学年の約3割が外国人。講師は「なり手はいるが続けてくれる人が少ない」などと話した。

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