ヒルナンデス！ 料理のコツテスト
問題：むね肉をしっとりさせる方法は？A：たたく、B：そぎ切り、C：水につける。2人の回答はAとB。正解はB。むね肉は繊維がいろんな方向に向かって走っている。繊維を断ち切ることで食感をよくすることができる。鶏のむね肉を切るときは3つのブロックに分け、繊維に逆らって切る。そうすることで1つずつの繊維が短くなり柔らかく仕上がるそう。水分が多いむね肉は叩くと繊維が壊れて水分が出ていってしまい、余計にパサつく原因になる。切ったとりむね肉に塩こしょうをし、このあと揚げていくが、チキン南蛮といえばサクサクした衣が美味しい。ということで6問目は衣に関するコツテスト。問題：サクサクの衣にするために入れるものは？A：炭酸水、B：牛乳、C：塩こうじ。2人の回答はAとB。正解はA。炭酸水を衣に入れると衣の中に発生した炭酸ガスが揚げたときに熱を持つことで中からも火が入り水分が抜けるため、カリカリに揚げることができる。ただし炭酸が強すぎると衣が破裂する原因となるので、軽く振って炭酸を抜いてから使う。溶いた卵に炭酸水と小麦粉を加え軽く混ぜる。塩こしょうして出た水気を拭き取り、小麦粉→卵の順でくぐらせ180度の油で揚げる。表面が軽く色づけばOK。ここからはプロの料理人が教える家庭でも真似できるチキン南蛮のコツを紹介。やってきたのは秋葉原にお店を構える「チキン南蛮専門 ひむか食堂」。このお店は宮崎出身のオーナーが本場のチキン南蛮を広めたいと14年前にオープンしたチキン南蛮専門店。まず取り出したのはむね肉。むね肉の選び方にもポイントがある。小さく、厚さも薄いほうが柔らかくチキン南蛮に向いているそう。続いては皮をとり観音開きにする。開いたあとに切れ込みを入れることでお肉が丸くならずきれいに仕上がるそう。このあと小麦粉と卵をつけて揚げていくが、170度。170度は菜箸をいれた時、大きい気泡が出るくらいが目安。あとは九州の甘い醤油を使った自家製の甘酢だれにつけ、最後にタルタルソースをかけるが、タルタルソースがコク深くなる隠し味がある。