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マークさんがやってきたのは坂元醸造。200年の伝統製法を受け継ぐ醸造所だが敷地には壺畑が広がっていた。その数は52000個あるという。鹿児島の黒酢の最大の特徴は壺作とりと呼ばれる伝統製法。太陽熱を吸収しやすいお黒い壺で熟成させて黒酢独特の琥珀色の酢に。元々天然米酢と言われていたこのお酢を黒酢と名付けたのは坂元醸造の5代目の坂元昭夫。マークさんは黒酢を試飲することに。仕込んでから半年の若酢と3年経過したものをくらべた。味の感想に全然違うと答え驚いた。その仕込みでは、米麹と蒸したお米を2番目に入れてそこに霧島山系で育まれた天然のち加水をいれる。蒸米と米麹をいれて水をいれる。酢酸菌は空気に触れると発酵が進むために壺の中で表面積が大きく空気に最も触れる七分目まで注ぐ。そこに乾燥させた米麹をいれる。空気に触れて発酵が進むように重ならず隙間なく振りかける。坂元醸造の壺には200年かけて受け継がれた酢酸菌があるという。そのために菌を足さなくても自然の力でお酢になるという。黒酢へ、発酵・熟成させていく工程を踏む。発酵が進むと独特の音がするという。さらに発酵が進むと音も変化していく。職人は毎日壺の音を聞いて見極めるのが大事。匂いや表面の色や形状から発酵具合を確認する。職人が一週間かけて52000個の壺をあけてはチェックしている。
竹の棒で撹拌したり表面に触れることでお酢の質を見極めている。長いもので10年間壺の中で黒酢を熟成させることで香りと味わい豊かな琥珀色の黒酢に。そこで黒酢ガーデン レストランでマークさんが新たな黒酢料理を考案したという。鶏肉を炒め、焼き目をつけ、そこににんにく、玉ねぎ、きのこなどを炒めて白ワインで煮込む。