オープニング映像。テーマは「鶏肉」。

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認知症鶏肉

鶏むね肉をジューシーにするワザを紹介。岩手県の鶏肉専門メーカーを取材すると、ジューシーにするためには水分がポイントとのこと。鶏肉は加熱すると筋繊維が収縮し、内部の水分が流出してしまう。これがパサつきの原因。酵素などの力で柔らかくするワザは有名だが、時間がかかり、風味がついてしまう。そこで、魔法の液体・牛乳がオススメ。牛乳のグルタミン酸と鶏むね肉のイノシン酸が掛け合わさって旨味がアップするという。鶏むね肉に塩を振り、牛乳を加え、1分間 手タンブリングするだけ。

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から揚げしょうがたまねぎイノシン酸グルタミン酸一関市（岩手）新宿区（東京）牛乳鶏むね肉鶏もも肉

岩手大学の村元教授が鶏むね肉×牛乳を化学的に調べてみることに。タンブリング後の鶏むね肉の液体吸収量は水と比べて5倍以上という驚きの結果が出た。村元教授の理論によると、牛乳の中に含まれる脂肪球（アブラ）とカゼイン（タンパク質）の2つはマイナスの電気を持っている。タンブリングをすると、毛細管現象によって牛乳が筋繊維の間に染み込む。すると、脂肪球とカゼインのマイナス同士が反発し合い、狭い空間を押し広げていく。これにより、牛乳がたくさん入る隙間が生まれるという。

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タンパク質小山達也岩手大学鶏むね肉の焼き鳥鶏むね肉の蒸し鶏サラダ

鶏肉の健康効果を紹介。最新研究では疲労を軽減させる効果があることが判明。疲労軽減に効果があるとされるのがイミダゾールジペプチド。鶏肉に多く含まれている。イミダゾールジペプチドは渡り鳥の体に多く含まれている。鳥が進化の過程で身につけた疲労回復成分。疲労軽減効果を得るためには一日70g食べればよいという。さらに、イミダゾールジペプチドを日々摂取している人は認知症になりにくいという研究結果も出ている。調理した鶏肉でイミダゾールジペプチド含有量が最も多かったのは鶏むね肉の焼きだという。

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アミノ酸イミダゾールジペプチド九州大学東京疲労・睡眠クリニック港区（東京）福岡市（福岡）認知症鶏肉

鶏むね肉のお吸い物と鶏むね肉の蒸し鶏サラダの作り方を紹介した。NHK ONEや番組ホームページでも紹介している。

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鶏肉を扱うときの注意事項を伝えた。カンピロバクターなど生肉に潜む食中毒菌は包丁やまな板からヒトに付着する可能性があるため、肉を扱った調理器具で別の食材は切ってはいけない。調理するときは十分に加熱すること。牛乳を使った料理を出すときは食べる前に相手に伝えること。

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鶏肉

エンディング映像。

次回予告が流れた。