- 出演者
- 石塚英彦 狩野恵里 西山茉希
オープニング映像。
こだわりの肉料理専門店を紹介。
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- イギリス
ゲストは西山茉希。今日の特集は都内でうまい肉！こだわりの専門店。
創業76年「千駄木腰塚 本店」はA5ランクの黒毛和牛を取り扱う。自社スタッフの目利きで直接買い付けることで全国各地の高品質な国産牛がそろう。仕入れた肉は用途に合わせて手仕事でカット。直接仕入れにより上質な肉を安価で提供できる。店内では揚げたての自家製コロッケも販売。西山茉希は「国産牛コロッケ」に舌鼓を打った。週末限定でジューシーフランクドッグなどの店頭販売も実施している。名物グルメは「自家製コンビーフ」。食感を出すため外国産の肉を使用し、職人が手作業でほぐしている。オススメの食べ方は「コンビーフのたまごかけご飯」。直営レストランではコンビーフを使った創作料理を楽しめる。
「洋食 小林」の名物は「スコッチエッグ」。バルサミコ酢と赤ワインでさっぱりとした味わいに仕上げている。自家製トマトジャムをつけるのもこだわり。スコッチエッグはイギリスで広く親しまれる玉子の肉包み揚げ。店主・小林さんはフランス料理の名店「シェ松尾」で約15年間支配人を務めたという。スコッチエッグのポイントはゆで玉子。玉子のスペシャリストはシェ松尾時代からの同士というソムリエ・外所さん。二人の職人技があわさった極上の一品。テイクアウト時は温めずに食べるのがオススメ。
「和牛ハンバーグ＆ステーキ 肉屋 格之進 F」は精肉を100gから購入可能。代表の千葉さんは肉を極めて30年。格之進は熟成肉の専門店。熟成肉は一定期間低温で保存することでタンパク質がうま味成分に変化することで味の深みが増す。腐敗との見極めが重要で保存庫で温度や湿度を細かく管理する必要があるためプロの目利きが極めて重要。一頭買いの牛肉を1カ月熟成させることで肉質が落ちにくくうま味が凝縮される。さらに店舗の熟成庫で提供直前まで熟成させる。
「格之進 R」で名物「塊焼き（サーロイン）」をいただく。焼き方は表面を強火で焼くことで肉汁を閉じ込める。表面を全て焼いたら弱火でじっくり火を通す。肉汁でパンパンに膨らんだら食べ頃。家でもできる美味しい焼き方は引きずり焼き。温度の高い場所で移動させることで素早く焼けて肉汁を閉じ込めるテクニック。
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- 塊焼き（サーロイン）格之進R
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