- 出演者
- 佐々木明子 相場英雄
オープニング映像。
出来たての味を封じ込める特殊冷凍。独自の冷凍技術で食品業界に革命を起こそうという開拓者に、作家・相場英雄が迫る。
本日の開拓者はデイブレイク社長の木下昌之氏。特殊冷凍技術で冷凍されたうな重は熊本の名店「うなぎの柳川」の看板メニューだという。電子レンジで解凍したものを食した相場は「炭の香りがすごくする。ご飯の粒感とうなぎのふっくら感は信じられない」などとコメント。職人の味をそのまま封じ込め、1年先まで鮮度を保つことができるという。木下氏が開発した特殊冷凍機「アートロックフリーザー」は食材にダメージを与えずに食材から熱を奪うような構造になっていて、速く凍結できる設計となっている。さつまいもの天ぷらは冷凍して解凍した方が甘みが増すという。柑橘類も凍らせると糖度が増し、タイは冷凍することで旨味やコクが増す。これまでに700社以上がこの冷凍機を導入しているという。国内のフードロスが近年漸減傾向にあることについて、こういった冷凍技術が一部は貢献しているのではないかと木下氏。「僕が食のロスを解決できることはたかが知れている。人を巻き込みながら食ロスをすごい量で解決しようとしている」などと話した。今は水産加工会社などのほか、人手不足の中において老舗の団子屋のような店からも引き合いがあるという。
デイブレイクの木下氏が開発した特殊冷凍機は食を取り巻く課題解決のカギとして既に700社以上が導入している。その1つが大手スーパーのダイエー。解凍した寿司を実験的に販売しているという。調理人が捌いたネタを最大2か月保存し、販売当日に解凍し活用。他にも特殊冷凍された惣菜も約100種類販売しているという。ダイエーは3年前に特殊冷凍機を導入した。その裏には労働人口の課題もあるという。
特殊冷凍機を開発した木下氏は1978年、老舗冷凍機会社の3代目として生まれた。東南アジアで果物の味に感動し、その美味しさを日本に持ち込めないかと冷凍技術を追及した。その後デイブレイクを起業。今挑もうとしているのがあらゆる食品を冷凍可能にすること。生野菜や豆腐、ウニなど水分の多い食材を味を損なわずに解凍するのは極めて困難だという。そこで木下氏は専門の調理人との研究開発を行っている。導入企業の要望に応え、おいしく冷解凍できるレシピを考案。こうした試行錯誤をしたことで多くの発見があった。握り寿司は冷凍に適したコメの選定や酢の量などを調整。ナスの天ぷらは変色を防ぐため前処理をするなど、冷凍に合ったレシピを開発している。木下氏は「売って終わりではない」と語る。勉強会や情報交換会、ビジネスマッチングの場を作っているという。木下氏は「違う業界のいいところを取り入れるのは重要」などと語った。
特殊冷凍の技術で食の現場を支えるデイブレイクの木下氏にとってブレイクスルーとは「この技術を世界中に広めて上手に使ってもらい、美味しいものを世界中に流通する」。
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