京都の板前割烹、文豪や役者など食通で知られる人々を魅了してきた。現在の主人は3代目で店を継いで28年になるという。

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京都府吉田茂川端康成菊池寛

オープニング映像。

「極意その壱 意味を知る」としておせち料理に込められた意味を説明。森川裕之が3つのお重を説明したが家庭ではここまで多くのものを用意することはなく、いくつかの縁起物とお雑煮さえあれば良いと話した。

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お雑煮きんかんぎんなんれんこん

おせち料理の盛り付けを行う。まず桑子真帆がやってみたものを森川裕之が見る。基本的には奇数の品数を皿に盛り付けるのが良いのだと話し、お客様の聞き手によっては向きを変える、かさの高いもの奥に乗せたほうが良い、手前に最初に食べるものを置いたほうが良いと説明した。角皿では角をいっぱいいっぱいに使わないほうがコツだという。

昭和2年創業の店ではこれまで表に出てこなかった板前が客の目の前で調理するというスタイルを確立。店は文化サロンのようになり、客は多くの書画を残した。客を虜にした要因の1つは、好みに合わせたオーダーメイドの料理だという。

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だし巻き卵中村吉右衛門［初代］川端康成森川栄特製野菜スープ谷崎潤一郎鱧の葛たたき

お雑煮の作り方を実践。出汁をとるところから始めるが、昆布や鰹節は長い時間炊くと嫌な味が出てしまうため、大量に使って短時間で出汁をとるのがコツだという。関東風は焼いた餅に鳥や三つ葉などを入れて出汁を張って完成。京風は白味噌を出汁で伸ばしこし器にかける。餅は丸餅、湯がいて柔らかくする。そこに具材を入れ、先ほどの味噌を出汁で溶いたものを注いで完成となる。

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お江戸風お雑煮ほうれん草三つ葉京都京風お雑煮東京鳥

板前割烹の二代目の子供として誕生した森川さん、28歳の時にお父さんが亡くなったことから店を継ぎ、その後は祖父と父親の味を研究する日々だったという。その頃友人に進められ始めたのが料理教室、全国から人が集まるのだという。また森川さんもこの料理教室で話術を磨いたのだという。

最後はおめでた料理として伊勢海老を使った料理。

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グレース・ケリージョセフィン・ベーカーロブスター伊勢海老伊勢海老の具足煮

エンディング映像。

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