家事の悩みを科学者が本気で解決する。

キーワード

松本若菜松村北斗

当たり前に行っているが「なぜか？」と聞かれたら答えられない“あいまいな家事”。それらは理にかなった有効な家事か、ただムダな無効な家事。食に精通した3人の家事エンティストが科学で検証する。

最初のテーマは「あく取り」。あくとは食材に含まれる苦味・えぐみ・渋味などの総称で、多くの人たちはあくを取ることで料理が美味しくなると思っているが実際はどうなのか。家事エンティストの解答は3人とも「無効」。肉から溶け出すタンパク質は栄養があり、小麦粉から出るグルタミン酸はうま味成分なので捨てる必要はないという。ただし、ほうれん草やたけのこなどには体に悪いシュウ酸が多く含まれるため、この場合はあくをとった方が良いという。結果、お肉や小麦粉を使った料理の場合はあくを取らなくても大丈夫。

キーワード

たけのこほうれん草グルタミン酸兵庫県立大学工学院大学東京農業大学

続いてのあいまいな家事は「パスタにひとつまみの塩」。家事エンティストの解答は分かれた。有効とした食肉加工のプロ・多田教授は「パンを作る場合は塩を入れると小麦粉の中のタンパク質がしっかりした形を作れるので、パスタも塩を入れると食感がしっかりするのでは」とした。無効とした2人は家庭では塩を入れていないという。そこで、塩を入れるとどう変わるのか実験。塩なしと塩分量を変えた4種類のパスタを用意、麺を噛み切る力を測る試験機で検査。塩なしと、塩ひとつまみ、塩10gではほぼ変わらない数値に。一方、塩40gのパスタはモチモチ基準の数値に近くて塩が有効な気もするが、試食してみるとかなりしょっぱくなってしまった。プロの料理人はパスタに塩味をつけてソースは薄味にすることもあり、それが誤って広まってしまったのではということ。結果、家庭のパスタなら塩は入れなくてもいいということになった。

続いてのあいまいな家事は「肉をやわらかくするためにお酒につける」。家事エンティストの解答は全員有効。多田教授はお肉を酸性の酒につけると保水力が増してやわらかくなるという。さらに、舞茸を使うとお肉をやわらかくすることができるという。水と舞茸をミキサーにかけてペースト状にしお肉にまんべんなく塗って冷蔵庫で1時間。そのままのせて一晩冷蔵庫で寝かせても効果があるという。舞茸なしと舞茸ありの肉をスタジオで試食すると、舞茸ありの方がやわらかく美味しいという評価だった。

キーワード

プロテアーゼ明治屋舞茸

カボチャの切り方の悩みについて。中でも薄切りは難しいという人が多い。皮が硬くて滑る、形が不安定で切りづらい、力がないと切れないという3大悩み。そこで、科学者が本気で超簡単にカボチャを切る方法を考える。

キーワード

カボチャ

まずは、大阪電気通信大学の吉岡先生。高分子レオロジーを研究テーマにしており、金属切断法の加工実習も指導している。金属を切るプロの技から考え出したカボチャをラクに切る方法は“両手切り”。カボチャを平らな面を下にして置き、皮に切り込みを入れて、てこの原理で体重をかけて切る。刃先を手前にずらして両手で押し切って完成。

キーワード

カボチャ大阪電気通信大学

続いては東海大学の千葉先生。金属材料を研究していて、日本刀の研究者でもある。庖丁のくさび形になっている刃の形をうまく利用する“中から切り”を提案。果肉側のやわらかい方からアプローチし、刃が入ったら安定するところに持っていき、左手でカボチャを回す。

キーワード

カボチャ

続いて慶應義塾大学の中野先生。超音波を使ったがん治療の研究をしているが、包丁研ぎを極めた刃物のスペシャリストでもある。中野先生の攻略法は“ダブルてこ切り”。カボチャを厚みのある方を手前にして置き、刃先を突き立てて刃を入れる。てこの原理で手前に倒して切り、もう半分は包丁をずらして刃をあててこの原理で包丁をおろす。

キーワード

YouTubeカボチャ慶應義塾大学

3人の科学者が考案したカボチャの切り方を、ドラマ「西園寺さんは家事をしない」に出演する松本若菜と松村北斗が試してみる。“中から切り”を見た松村は「やりやすいな」とコメントした。

時間のかかる大根の煮物。大根に味を染み込ませやわらかくするには、下茹で20分、煮込み30分、なじませ30分と1時間以上がかかる。そこで科学者が本気で考え、大根の煮込み時間をどれだけ短くできるのか検証する。

キーワード

大根

北斗晶さんは皮を剥いた大根を一度冷凍すると繊維が壊れて下茹で時間を短縮しているが、手間がかかるのでぜひ知りたいと話した。

キーワード

大根

食品の軟化・染み込みの第一人者である坂本先生にオファー。大根の煮込み時間短縮の可能性について聞いてみると、坂本先生は大根の煮物は一瞬でできるという。 」

キーワード

府中市（広島）

1時間かかる大根の煮物が、科学の力で一瞬でできるという坂本博士。染み込む様子を食紅を使って検証。食紅を溶かした水に大根を入れて謎の機械へ入れてスイッチオン。一瞬で実験は終了し、機械から取り出すと大根の中まで食紅が染み込んでいた。染み込みを実現させたのは真空処理。容器内の空気を抜き、解除すると、すかすかになった大根が外部の調味液を吸い込むという仕組み。味が染み込み、やわらかくなる。食紅だけでなく酵素を入れていたためやわらかくなったという。しかし、家庭では難しい。そこで、真空機材は手動真空ポンプ、酵素は麹を使って短縮に挑戦する。

キーワード

大根

100円ショップで食品用保存袋と食品用真空ポンプを用意。酵素の代わりの米麹とめんつゆで調味液を作る。大根と調味液を袋に入れて実験スタート。順調に空気を抜いていくが、このあと思わぬハプニングが。

キーワード

みやここうじ四角型

100円ショップでの真空ポンプと米麹でやわらか大根に挑戦。順調に空気を抜いていたが、空気と一緒に調味液が噴出。大根に調味液は染み込まず硬いまま。再び坂本博士に相談すると、業務用の真空包装機メーカーを教えてくれた。専門メーカーのTOSEIは坂本博士の研究に技術強力しているという。TOSEIの井上さんは「空間の中で真空にしていくのが重要」と、ホームセンターで売っているガラス保存容器と手動吸引ポンプを勧めてくれた。さらに、酵素の科学者にも意見をもらい、西京味噌を使って調味液もパワーアップ。

キーワード

TOSEI大根東京農業大学

ガラス容器に大根と50℃の最強調味液を入れて真空処理。湯煎で50℃をキープし10分ごとに開封して染み込み具合を確認する。10分ごとに食べてみたが、やわらかさは変わらなかった。市販品の酵素ではやわらかくすることは難しかった。再び坂本博士に相談し、電子レンジを使うことに。コントロールが難しい電子レンジについて、堀越先生に相談し最後の挑戦を行う。ここで、スタジオでは担当ディレクターが平愛梨が「20世紀少年」の撮影時にメイキングを撮影していた人物だと発覚。当時、苦楽をともにした2人、平は16年ぶりの再開に涙を流した。

キーワード

20世紀少年20世紀少年＜最終章＞ぼくらの旗 ［スペシャルプライス版］大根

失敗を経て最後の挑戦。小さな器、少量の水、ふんわりラップで500W3分半電子レンジで加熱。真空ポンプで調味液を浸透させた。結果、4分で味の染み込みもやわらかさも完璧になった。

キーワード

大根

問題「炊飯器で炊いたご飯を美味しく食べるには、蒸らす？蒸らさない？」。松本若菜は普段はお米をひっくり返してから最低10分蒸していて、松村北斗は蒸らさずすぐに開けているという。

松本若菜と松村北斗が火曜ドラマ「西園寺さんは家事をしない」を告知した。