- 出演者
- 飯尾和樹（ずん） 阿川佐和子 原沙知絵 羽田美智子
京都駅から徒歩約20分の場所にある「梅小路醗酵所」は、麹の製造や発酵食品の販売・ワークショップなどを通じて発酵文化を体験できる施設。店では4種類の甘酒を味わえる「甘酒飲み比べ」が人気とのこと。黒い甘酒は黒麹を使用している。黒麹にはクエン酸が含まれているので甘酒にしては甘酸っぱいという。羽田美智子らは4種の甘酒を飲み比べした。今回は羽田美智子と原沙知絵が京都の発酵にちなんだ注目スポットを巡っていく。
京都発酵巡りの旅。京都御苑のすぐ近くにある老舗の味噌屋「本田味噌本店」へ。羽田美智子は本店に来てみたかったという。原沙知絵は、義理の母がこの店の味噌で正月にお雑煮を作ってくれるという。江戸時代後期から続く老舗。かつて京都御所に味噌を納めていた。
羽田美智子らは本田味噌本店を訪れた。原沙知絵は「大吟醸 西京白味噌」を購入しているという。大吟醸はお正月に特別に仕込んだ限定の西京白味噌。羽田美智子は京都に取材しに来たときにお雑煮をいただき、本田味噌本店の味噌を使っていると聞き、この店が好きになったという。白味噌は熟成期間が短いので大豆の本来の白さが残っている。一般的な味噌と比べると塩分の半分くらいになっている。羽田美智子ら赤みそや白みそなどを試食させてもらった。平安時代から京都に年貢として米が集まり、お米の多い白味噌が広まったという。バーニャカウダのソースに白味噌を合わせたり、はちみつと白味噌を合わせてトーストにするのがおすすめ。羽田美智子らは白味噌とはちみつのトーストを試食させてもらった。
味噌に関するクイズ「パンパンという音は何の作業をしている音？」。
味噌に関するクイズ「味噌の容器をパンパンという音は叩くのは何の作業をしている音」が出題された。正解は「容器の空気を抜いている音」で、味噌の風味や色などの品質を保つために必要な作業。
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- 京都府味噌香 京フィナンシェ
羽田美智子と原沙知絵は「大阪屋こうじ店 三条神宮道」にやってきた。およそ15種類の発酵料理を楽しめる他、気に入った味噌などを店頭で購入することもできる。味噌汁は6種類から選べる。「味噌汁定食」「おにぎり定食」を味わった。
羽田美智子らは老舗の「佐々木酒造」を訪れた。佐々木酒造は佐々木酒造の実家で1893年に創業。約40種類の日本酒を製造していて、現在は4代目、佐々木晃さんが社長を務めている。羽田美智子らは酒蔵を見学させてもらった。蔵には井戸があり、その水を使って日本酒をつくっている。羽田美智子らは「聚楽 蔵出原酒」「古都 純米吟醸原酒」を試飲した。
羽田美智子らは「京つけもの西利」を訪れた。京つけもの西利では100種類以上の漬物を取り揃えている。京漬物パーティーは500円で7～8種類の漬物が楽しめる。羽田美智子らは好きな漬物を取り、ワインと一緒に味わった。その後、羽田美智子らはぬか床づくりを体験した。米ぬか、塩、水を混ぜわせるとぬか床ができる。ムラのないように全体を満遍なく混ぜるのが大切。ぬか床は耳たぶの硬さ。ぬか床づくりに欠かせないのが乳酸菌を育てること。そのために行うのが「捨て漬け」。捨て漬けは作ったばかりのぬか床に野菜の切れ端を入れ、乳酸菌を増殖させること。空気を抜いて10日～2週間、常温で保存。毎日、野菜の切れ端を取り替える。ジャガイモのぬか漬けやパプリカのぬか漬けなどを味わった。
1834年創業「京 西陣 孝太郎の酢」。京都の名水と国産米を熟成させたこだわりのお酢。お酢と調味料で約40種類。原沙知絵オススメのすし酢を試飲。
2人がやって来たのは「京 西陣 孝太郎の酢」。「Myぽん酢体験」という自分好みのぽん酢作りに挑戦。ゆず・すだち・だいだいの生果汁にだし醤油を調合し、オリジナルのぽん酢を作ることができる。まずは3種類のぽん酢を味見し、どの果汁をベースにするかを決める。ベースの果汁はゆずに決定。店で販売するぽん酢を基準に果汁を増やすか、だし醤油を増やすかを決める。果汁を多めに調合した。最後にオリジナルラベルをデザインしたらMyぽん酢が完成。
Myぽん酢が完成した。名前はまいちょい酢。2人はMyぽん酢作りの体験者限定の鍋コースを楽しんだ。
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ソウダネくんは好きな発酵食品は納豆だと話した。
「日曜マイチョイス」の次回予告。