本日は京都・亀岡市。名人は石野万昭さん。今回の食材は賀茂なす。賀茂なすはナス界の女王と呼ばれている。味わいは高級料亭の板前も虜にするほど。

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亀岡市（京都）賀茂なす

オープニング映像。

石野万昭さんの畑を見せてもらった。賀茂なすは「良」「優」「秀」3つの企画に分かれている。石野さんは「秀」のブランドを目指している。秀ランクは1個800～1000円するという。美味しく育てるための秘訣は剪定だという。石野家代々の剪定2箇条は「花の剪定」「葉や茎の剪定」だった。宮川大輔らは秀ランクを求め収穫を行った。宮川大輔が選んだ賀茂なすは「優」だった。那須晃行が選んだ賀茂なすは「優」だった。中西茂樹は普通のナスをもってくるというボケをした。賀茂なすは生でもたべれるということで味見。宮川大輔は「ナスではない。このままが美味しい」などと話した。

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亀岡市（京都）賀茂なす

石野理央さんが賀茂なすの田楽を作った。ナスを焼く。蒸した賀茂なすをミキサーにかけ、白味噌、みりん、酒と合わせソースを作る。焼きなすにソースをかけたらバーナーで焦げ目をつけたら完成。

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賀茂なす賀茂なすの田楽

石野久美子さんが賀茂なすの蒲焼き炒めを作った。炒めた賀茂なすに鰻の蒲焼きを入れ、うなぎのタレで味付け最後に山椒をかけたら完成。

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賀茂なす賀茂なすの蒲焼き炒め

小椋勇佑さんが賀茂なすのそうめんを作った。賀茂なすを千切りにし片栗粉をまぶし、茹でる。めんつゆをかけ、納豆、オクラ、とろろ、すだちを添えたら完成。

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賀茂なす賀茂なすのそうめん

小椋勇佑さんがナスのババロアを作った。カットした賀茂なすをコンポートし生クリーム、ゼラチンと混ぜ容器に写し冷やす。皮でジュレを作ったら完成。

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ナスのババロア賀茂なす

本日の乾杯メニューは「麻婆ナスの炊き込みご飯」。豚ひき肉をニンニク、生姜、豆板醤で炒め、ナス、甜麺醤、醤油、ナスを加える。これをご飯と一緒に炊き込んだら完成。

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賀茂なす麻婆ナスの炊き込みご飯

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