安曇野は山からの砂利が堆積してできた土地。水を通しやすい地層に北アルプスからの水が染み込み街の至るところから湧き出している。わさびは辛味成分アリルイソチオシアネートを放出し他の植物が生えないようバリアを張るが自らも中毒を起こし生育が悪くなってしまう。豊富な湧き水で中毒を防ぎハウスで直射日光を防ぐことで高品質でビッグサイズのわさびが育つという。名人は7種類のわさびを育てていて、オリジナル品種「藤屋1号」は粘りと甘味が強いのが特徴。10年の歳月をかけて糖度16度という究極の品種を生み出した。
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