岐阜・中津川市は周囲を山に囲まれた盆地。この場所の気候が”あじめコショウ”の生育に大きく関係しているそう。中津川市出身の生産者・大橋俊介さん。5年前に自身の農園を設立。トウモロコシを中心にニンニク・あじめコショウを栽培している。中津川市で古くから栽培が続き、岐阜県の飛騨・美濃伝統野菜に認証されている。名前の由来は市内を流れる付知川に生息しているアジメドジョウの形によく似ていることから。また、この地域でとうがらしをコショウと呼ぶことから。収穫は9月初旬まで続き、その過程で色が青から赤へと変わる。辛さは一般的なとうがらしの3～5倍。しかし、刺激はあるものの爽やかさも。爽やかな風味の秘密は糖度の高さ。トマトと同じくらいの高さ。糖度が高くなる理由には中津川市の気候が関係。山に囲まれている中津川市は日中は気温が上がるものの、朝晩は放射冷却により冷えて重くなった空気が溜まりやすく、そのため気温が下がり寒暖差が大きくなる。適度な冷え込みがあることであじめコショウは糖を蓄える。もう一つ中津川市の気候のポイントが雨が多いこと。山間部で雨が降りやすいのは山の斜面に沿って暖かく湿った空気が持ち上げられることで雲ができやすいから。中津川市は東海地方の平野部と比べると降水量が多く、6～8月の降水量は岐阜市より約100mm、名古屋市より約200mm多くなっている。美味しく食べる方法を大橋さんに教えてもらう。作るのは”青唐みそ”。フライパンに細かく刻んだあじめコショウ、大葉、酒、砂糖3分の1を入れて火にかける。粘り気が出てきたら合わせ味噌・赤味噌と刻んだピーナッツ、クルミ、いりごま、残りの砂糖も少しずつ加える。色んな味が合わさり、クルミやピーナッツの歯ごたえがアクセントになっているとのこと。さらに農園の近くで大橋さんの母・博子さんが経営しているカフェではあじめコショウで辛さが増したガーリックシュリンプを提供。地元で愛されているあじめコショウだが、その生産組合は去年解散。家庭菜園で育ててる人がいるものの農家はほとんどいないという。大橋さんは「作られている方が高齢の方ばかりで受け継がれていかないだろうという気持ちがずっとありました。多くの方に作っていただけるように広めていきたいと思っています」と話した。あじめコショウはこの時期、赤く色付いており、一味などに加工され、10月から販売されるとのこと。