和と洋の菓子職人が参戦。日本のコンテストで優勝し、世界大会で4位にも輝いた宮本雅巳さん。熟練の技術と味覚は、世界中から商品プロデュース依頼されるほど。夢菓子工房ことよの三代目は、全国菓子大博覧会で農林水産大臣賞を受賞した和菓子のプロ・岡本伸治さん。カステラの評価ポイントは「素材自体の味が重要」「ふんわり焼き上げる技術」。生地のきめ細かさをチェック。プロ大注目で、食感を左右する重要な項目。カステラには、職人の腕が光る泡きりという独特の工程があり、この一手間が均一なきめに焼き上げる秘訣だという。新宿中村屋はカステラを作って100年目となる。「厚切カステラ」は、均一に気泡が広がっている。分厚い生地はきれいに焼くのは難しいが、ムラなく焼く技術を評価。CO・OP「長崎カステラ」は、国産小麦100％使用。グルテン豊富な国産小麦はきれいに焼き上げるのが難しいという。泡きりで十分に空気を抱き込み、約1時間じっくり焼くことで気泡の均一な口当たりの軽いしっとり食感になるという。「CO・OP 五三焼カステラ」は卵黄を贅沢に使ったカステラの生地は、卵黄の多い生地は泡立ちにくくきれいに膨らませにくいという。焼き上げは難しいが、贅沢に使用する卵黄の油脂分でよりしっとり感が増すという。1位に輝いたのは、井村屋「カステラ長崎 4切れ入り」。1960年代からカステラを販売する技術にプロも衝撃。伝統的な木枠を用いる製法でじっくりと蒸し焼きにし、きめ細かい気泡が均一に広がるしっとりと口溶けの良い仕上がりに。季節や湿度変化に合わせて焼き上げるのが、安定して高品質のカステラを作る秘訣だという。