群馬県・赤城山麓にある牧場からチーズ作りまで一環した手作りの工房。松島さん夫婦が出会ったのは、共に通っていた農業高校。北海道の酪農家に生まれた俊樹さんは、高校生からチーズ作りの夢を抱いていたそう。やがて2人は結婚。北海道の研修施設でチーズ作りを基礎から学んだ。そして、薫さんのふるさと前橋市に移住。おいしいチーズで多くの人を笑顔にしたいとブラウンスイス牛を選んだ。ブラウンスイス牛は草を喰みミルクに変える力が強いので餌は主に牧草や自然の草を与えている。しかし、飼い始め当初はミルクをうまく活かせなかった。俊樹さんは「最初はモッツァレラチーズを看板商品にしようと思ったがどうしてもうまくいかなかった」などと語った。研修で学んだ通りにやってもうまくいかない俊樹さんは、発酵のタイミングや水分量の調節などチーズ作りを一から見直した。そして半年間、調整を繰り返し販売に至った。その後も”さけるモッツァレラ”など商品の数も増やした。さらに自家製ミルクを使ったジェラートも開発。6次産業化のモデルとしても注目されるようになった。
そんな松島さん夫婦の評判を聞いてやってきた料理人がいる。前橋市にある人気フレンチの石橋和樹シェフだ。これまで群馬の食材を大切に使い、斬新な料理を生み出してきた。俊樹さんが使ってもらいたいというのが、チーズ作りの工程で大量に出る”ホエイ（乳青）”だ。栄養価は高いが使い道が難しいため、ほとんど廃棄されている。石橋シェフは「甘い。ほんの少し薄い牛乳くらい。使わない手はない。」などと話した。ミルクとホエイを活かしてチーズの新作フレンチに挑む。さっそくレストランに戻った石橋シェフ。まずはコクのあるミルクとチーズをふんだんに使ってスカモルツァを削り入れモッツァレラとベーコンに合わせる。ここで再びスカモルツァをかけてオーブンへ。30分ほど焼けば、こんがり良い香り。