今、旬を迎えているマダイは秋の季節「紅葉鯛」と呼ばれ、脂がのった極上の身が楽しめる。今回のお取り寄せ商品は、香川名産「鯛の濱焼き（天然）」。天然のマダイを藁で包んで蒸した豪快な一品。しっとりした食感、稲藁の香り、凝縮された旨みが口の中いっぱいに広がる。お腹の中に卵を入れて蒸していて、「子宝に恵まれる」縁起物としても人気。この味を作り出しているのが、瀬戸内海でとれた新鮮魚介の仲卸をする魚のスペシャリスト香川・高松市「おさかな工 房まるせん」。旬の天然マダイを存分に味わえる、この時期食べたい一品。香川県は古くから塩の生産が盛ん。塩釜を利用して鯛の濱焼きが作られていた。江戸時代には将軍家にも献上されていた。塩田の廃止で一度は途絶えたが、伝統を残そうと地域の職人が復活させた。今回使用しているのは瀬戸内海産の天然マダイ。内臓、エラは下処理するが、あえてウロコは取らないのが濱焼きのポイント。腹の中に入れる卵は、香川特産のオリーブをエサに使用し、濃厚な旨みが味わえる赤卵を使用。地元の稲わらで香りが浸透しやすいよう、魚の形に合わせて包む。約2時間、専用の釜で蒸して旨みを凝縮させる。仕上げに瀬戸内海の粗塩を使った塩水を使い、マダイの旨みを最大限に引き立てる。乾燥させたら完成。ウロコを取らないことで、程よい塩加減になる。自宅では鯛の皮をはがして食す。商品な味わい、脂の旨みが溢れ、藁の香りが食欲をそそる。ウロコがついたままの皮を素揚げすると、パリパリの皮せんべいとして味わえる。濱焼きの卵は瀬戸内海の粗塩をつけて食べると、濃厚な味が口いっぱいに広がる。おさかな工房まるせん・石原亨祐さんのコメント。