林修の今知りたいでしょ！ 日本の食で血管＆脳を元気に 世界が注目そば・こんにゃく・抹茶
SOBAGIRI楽常は、そば打ち体験ができる。そばの収穫は、一般的に夏と秋。そばの栄養成分であるルチンは強い抗酸化作用があり動脈硬化予防が期待できる。ビタミンB群は疲労回復などの効果があり、ビタミンB1は糖質をエネルギーに変える。レジスタントタンパクはコレステロール値を下げる効果が期待される。全米でベストセラーになった「医者が教える最強の不老術」では、植物由来の成分であるファイトケミカルを紹介していて、the 2023 Naturalngredients USA Awardsの特別賞を受賞した。そばに含まれる2-HOBAは、血圧を下げる働きがある。ヴァンダービルド大学のナジ・アブムラッド外科教授にインタビュー。温かいそばの方が、栄養成分が多く取り入れられる。そば湯には、ルチンや2-HOBAが含まれる。
栄養成分が豊富なそばを見分けるポイントについてクイズを出題。正解は、原材料名。原材料名の表記で最初に「そば粉」と書いてあるほうが、栄養成分が豊富に含まれる。手打ちそば 菊谷は、ミシュランガイド東京ビブグルマンに2016年から連続で選出されている。菊谷の店主の菊谷修さんや友竹教授が、効果的に栄養をとれるそばを茹でるポイントを解説。熱いお湯より冷たい水の方が、そばの栄養素が溶け出しにくい。
長野県山形村でそばの栽培・製粉・製麺を行っている神通川賢一さんを取材。長芋のぶっかけそばは、食物繊維やなどをとることができる。長芋の皮は、抗酸化作用のあるポリフェノールが含まれる。食物繊維は、血中コレステロールの値を下げる効果が期待できる。神通川さんが、揚げそばの作り方を紹介。揚げそばは、水溶性の2-HOBAの栄養分を逃さず、油でルチンの吸収率がアップする。