あしたが変わるトリセツショー 使ってみそ レシピは無限大！コクうま技
江戸川区のみそラーメン店を取材。こちらではみそを焼くことで香ばしさを出していた。脇屋友詞シェフも甜麺醤を油で炒める作業「ジャンバオ」を行っていた。みそは火を入れることでうまみとコクが増すという。岩手大学の菅原教授によるとみそには香りの元になるものがたくさん詰まっており、加熱することで化学反応を起こし良い香りになるという。実際、「ジャンバオ」をした豚汁は官能評価でなしのものよりすべての項目で上回っていた。大久保佳代子たちが「ジャンバオ」をしたみそラーメンと普通のみそラーメンを食べ比べしたところ、ジャンバオをしたものは香ばしいなどと話した。ジャンバオのポイントは中火よりも弱めで炒め、焼き加減は表面が少し焦げる程度にすること。