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きょうは富山県氷見市で今、最盛期を迎えている寒ブリがテーマだ。氷見の漁港は元日に発生した地震で敷地内の陥没などの被害があったが、すでに今年の初セリも行われ、寒ブリも続々と水揚げされている。産卵を控えた今の時期の寒ブリはまるまると太り、最高に脂がのっている状態だ。今回はこの極上食材を活かした鍋料理「ひみ寒ぶりしゃぶ」がお題。脂ののった寒ブリを昆布だしでしゃぶしゃぶすると、とろけるような食感と脂のあまみを堪能することができる。氷見市で100年あまりの歴史を持つ「松本魚問屋」が作っている。旬を迎えた寒ブリの美味しさがダイレクトに味わえる極上の一品だ。
全国でとれる美味しい天然ブリの中でも一際、高い評価を受けているのが氷見の寒ブリで、この時期は産卵のために脂を蓄えたブリが日本海を南下し、途中で能登半島にぶつかり富山湾に入ってくることで、立派な寒ブリが多くとれるという。定置網で捕獲したらすぐに大量の氷水につけ、沖じめにしてすぐに漁港に運ぶため鮮度は抜群。先月23日には、大きさや形など品質の良い寒ブリが多くとれはじめると発表される、ひみ寒ぶり宣言も出され本格的なシーズンがスタートした。宣言中に富山湾の定置網で水揚げされた6キロ以上のブリは「ひみ寒ぶり」というブランドとして認定され、高値で取引されている。
水揚げしたその日に血抜き処理を丁寧に行い、手早く切り身にする。刺身で食べるときより厚めに切るのがポイントだ。また鮮度にもこだわっていて、水揚げから加工までを短時間で終わらせすぐに瞬間冷凍を行い、全国に発送している。一緒に送られてくる昆布でとった出汁で、脂ののったひみ寒ぶりをしゃぶしゃぶして、ほんのりとピンク色に変わった瞬間が食べ頃で、ひみ寒ぶりと相性抜群だというゆずポン酢につけていただく。ご飯の上に残しておいた切身をのせて、寒ブリのうま味が溶け出した出汁とポン酢をかけて、ぶり茶漬けにするのがオススメのシメだ。