よじごじDays 秋の暮らしを彩るニッポンの職人
今年はさんまが約10年ぶりの豊漁。新宿で割烹料理店を営む矢部久雄さんは赤坂の料亭などで修業し30代で独立。銀座にも店を構えていた一流料理人。矢部さんがこの時期最もこだわってきた食材はさんま。さんまの真のうまさは内臓脂肪にあるが大半のお客さんが内臓を残してしまうため、本当のさんまをわかって欲しいという思いが矢部さんの職人魂に火をつけた。新鮮なさんまの見分け方はお尻の穴が閉まっているもの、頭が膨らんだもの。
矢部さん流さんまの塩焼きを紹介。尾と頭を切り落とし中骨付近まで切り目を入れて開く。内臓を外して脾臓・心臓・胆嚢を取る。胆嚢が破れると全身に苦味が回るため取り外すのが鉄則。腸の中身を押し出し骨を全て取る。かき出したお腹の脂肪など脂がのった部分をまとめる。皮を剥いだら切った身を中に戻す。串を打ちヒマラヤ産ピンク岩塩をふって炭火でじっくり焼く。脂を余すことなく味わう究極のさんま塩焼きが完成。