- 出演者
- 石塚英彦 狩野恵里 宮川一朗太
オープニング映像。
ゲストは宮川一朗太。今日の特集は秋の暮らしを彩る！職人たちの物語。
今年はさんまが約10年ぶりの豊漁。新宿で割烹料理店を営む矢部久雄さんは赤坂の料亭などで修業し30代で独立。銀座にも店を構えていた一流料理人。矢部さんがこの時期最もこだわってきた食材はさんま。さんまの真のうまさは内臓脂肪にあるが大半のお客さんが内臓を残してしまうため、本当のさんまをわかって欲しいという思いが矢部さんの職人魂に火をつけた。新鮮なさんまの見分け方はお尻の穴が閉まっているもの、頭が膨らんだもの。
矢部さん流さんまの塩焼きを紹介。尾と頭を切り落とし中骨付近まで切り目を入れて開く。内臓を外して脾臓・心臓・胆嚢を取る。胆嚢が破れると全身に苦味が回るため取り外すのが鉄則。腸の中身を押し出し骨を全て取る。かき出したお腹の脂肪など脂がのった部分をまとめる。皮を剥いだら切った身を中に戻す。串を打ちヒマラヤ産ピンク岩塩をふって炭火でじっくり焼く。脂を余すことなく味わう究極のさんま塩焼きが完成。
多摩織は八王子で1000年以上の歴史がある絹織物で2020年に日本遺産の構成文化財に認定された。多摩織の技法は全5種類あり、糸の種類や本数、織り方によって風合いが異なる。澤井伸さんは多摩織の伝統を受け継ぐ数少ない伝統工芸士。120年続く澤井織物工業の四代目として伝統を守っている。数々の功績が称えられ黄綬褒章や名誉都民に選ばれた織物界を代表する名匠。西行法師は八王子を「桑の都」と詠んだと伝わり、八王子は昔から桑の木が多く養蚕や織物業で栄えた。江戸時代には着物生地に一大産地として発展した。
多摩織の作り方を拝見。絹糸の染色し整経作業で糸の張力を一定に揃える。デザインに合わせて糸の幅や柄を整えて巻き取る。機織り機で手作業で織っていく。着物1着に必要な生地約13mを織るのに約3週間を要する地道な作業。繊細な手織りで自然な風合いや肌触りが生まれる。宮川一朗太が多摩織に挑戦したが苦戦した。多摩織で作る着物は高級着物として人気。澤井さんは時代に合わせて多摩織の技術を使ったストールにも挑戦している。
1830年創業「いせ源」は都内で唯一のあんこう料理専門店。昭和初期に建てられた木造三階建ての雰囲気あるお座敷で伝統のあんこう料理をいただける。創業当初はさまざまな鍋料理を出す店だったがあんこう鍋の人気を受けて大正時代に四代目があんこう料理専門店にした。いせ源は「西のフグ、東のアンコウ」という言葉に由来といわれている。あんこうは表面にぬめりがありまな板で調理がしにくいため先人たちの知恵で生まれたのが吊るし切り。あんこうは鮮度が落ちるのが早いため解体のスピードが命。年間1000以上のあんこうを捌くという。
宮川一朗太は「きも刺し」「名代 あんこう鍋」に舌鼓を打った。あんこう鍋は一般的にみそ仕立てが多いが濃口しょうゆを好む江戸の味文化の名残りがいせ源の味。女将オススメのシメはおじや。
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よじごじDaysの次回予告。