- 出演者
- 石塚英彦 狩野恵里 宮川一朗太
オープニング映像。
明治5年創業「東源正久」は包丁の専門店。マグロ専用の包丁は50万円以上で販売。昔のマグロのさばき方は半分に割ってから出刃包丁でおろしていたがマグロ専用包丁で半分に割らなくてもマグロをおろせるようになった。江戸時代まで刀鍛冶として活躍した「東源正久」は技術を残すため包丁専門店に転業した。
「東源正久」の代々のしきたりで職人の聖域ともいえる鍛冶場に女性が立ち入ることは許されていない。3代目は生前、4代目の石川さんを後継者として迎え入れた。依頼されたお客さんによって研ぎ方を細かく調整している。「東源正久」が愛される理由はお得意様に信頼される仕事を追求してきたため。
大正7年創業「伏高」は鰹節を中心に煮干しなどを取り扱う乾物の専門店。鰹節は荒節と枯節に大きく分けられる。枯節はカビを付けて熟成させることでうま味成分が増した鰹節。良質な鰹節は全体的に丸みを帯びていてふっくらしている。店ではダシの試飲が無料。ダシの特徴を活かして料理で使い分けるのがオススメ。「伏高」は鮮魚店として開業したが関東大震災で営業不能に。鰹節店を営んでいた親戚からノウハウを学び鰹節店へ転身した。店では鰹節の削り方講座も開いている。「伏高」が愛される理由は築地で認められる品質にこだわり続けてきたから。
明治7年創業の鞄専門店「GINZA TANIZAWA TOKYO 本店」。タニザワは日本初のダレスバッグを開発。海外では医者や弁護士が愛用することからドクターズバッグと呼ばれていた。当時ジョン・F・ダレスがこのバッグを愛用しており、2代目社長がダレスバッグと命名し日本で販売。また「鞄」という漢字は明治時代までは「革包」が一般的だったが初代が「鞄」という漢字を提案し「鞄」という漢字が生まれた。
去年から2階に工房を設置することで製造と修理が店舗で行えるようになった。さらに同年代の職人を雇うことで柔軟な発想で鞄を製造している。次期社長の谷澤さんは大学卒業後は人形町今半に就職。人形町今半のおもてなしの心に感銘を受け、去年から鞄のオーダーメイドを開始。タニザワが愛される理由は魂を込めた鞄作りに努めてきたから。
大正13年創業「銀座吉澤」は銘柄牛を取り扱う精肉店。創業者は上京の際に畜産農家と知り合い松阪肉牛協会を設立し松阪牛をブランド化することで名を広めた。さばくまで分からない牛肉を外観から判断するためには長年の経験が重要になってくる。兄は目利きの技術、弟は店の経営と二人で支え合って老舗を守っている。吉澤の2階と3階は飲食フロア。
吉澤おすすめの「すき焼きコース」は松阪牛の3種類の部位を味わえる。一度焼いてから割下で味付けをする関東と関西のハイブリッド。コースのシメは肉のうま味を染み込ませた焼きしらたき。吉澤が愛される理由は素材とお客に真摯に向き合う姿勢を大事にしているから。
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よじごじDaysの次回予告。
石塚英彦は宮川一朗太に「老舗ハンターとして毎回素晴らしいリポートありがとうございます」などと話した。
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