- 出演者
- 眞鍋かをり 織田信成 高橋茂雄（サバンナ） 森崎ウィン 黒谷友香
ブラジルのソステネスさんとカロウさん夫婦が登場。住んでいる家の前の家主は日系人だったという。夫婦は干し柿が好きと話した。奈良時代に高級品だった砂糖の代用品として干し柿が作られるようになった。夫婦は前の家主から干し柿作りを引き継いだたという。柿の収穫シーズンは5月～6月。湿度と温度が管理できるハウスで柿を干し、倉庫に移して熟成させている。夫婦は干し柿の魅力をブラジルに広めたいという。干し柿を愛する夫婦を日本にご招待した。
ソステネスさんとカロウさん夫婦は奈良県五條市を訪れた。水はけ・日当たりが良い丘陵地で昼夜の寒暖差が大きいことから柿栽培が盛ん。五條市で約140年続く柿農家で干し柿作りを学ぶ。
平核無は日本で最も多く栽培される渋柿。糖度はメロンよりも甘い。渋柿は柿のヘタを酒に浸しビニールで5日間寝かせる。渋抜きすれば生で食べられるという。平井農園では収穫までに葉はすべて落ちる。完熟の柿で限界まで甘い干し柿を作るという。柔らかい柿は干し柿用に加工できず完熟柿のベストな収穫期は数日間。約7500個の熟れ頃を見極め収穫している。子守り柿は最後の実を木に残す豊作祈願の風習。ヘタ周りのカビを防ぐためヘタ周りの葉だけを取り、柿が柔らかくなる前に皮を剥く。
黒谷はDIYが趣味でレンガの門柱を作ったという。また、森谷はソロキャンプで朝に起きたときの清々しさがやばいと話した。
ヘタ周りのカビを防ぐためヘタ周りの葉だけを取り、柿が柔らかくなる前に皮を剥く。吊るし干し専用クリップを軸に挿し隣と高さを変えて干す。また、平井さん夫婦は再婚という。
カロウさんは日本の柿料理に挑戦。柿の葉にしめ鯖と酢飯を乗せると柿の葉寿司の完成。渋味成分タンニンの殺菌効果で長持ちする。干し柿は油で揚げ天ぷらにしなますも作った。渋柿の主成分タンニンはアルコール分を分解する効果を持ち、日本最古の医学書「医心方」には「柿は酒の熱毒を解く」と記述されている。また、渋柿は防水性を高め防虫や防腐効果もあるという。昔の柿の葉寿司は1貫に何枚も葉を使った。
柿博物館を訪れた。世界の柿約200品種を見ることができる。祇園坊は先が尖り縦に溝がある形が特徴。柿は種を植えると木は育つが、植えた種から何が育つかわからない性質がある。早ければ5年で実がつく。接ぎ木は枝を10cmほどにカットしナイフで削り先を尖らせる。台木の枝を落とし切れ込みを入れてカットした枝を差し込む。環状剥皮は専用のハサミで枝に切れ込みを入れ切れ込みに沿って指で皮を剥ぐ。
引き続き干し柿作りをお手伝いした。斜め方向だと皮がたくさん剥けて早いという。干し柿の完成は1カ月以上先ということでこの先は別の農家さんに学ぶ。平井さん夫婦とはここでお別れ。2人は柿の収穫カゴなどをもらった。
山梨県を訪れた。武田信玄は合戦の陣中食に干し柿を推奨したと伝えられる。岩波農園では昔ながらの干し柿作りが行われている。糖度20％という甲州百目を使う。生の状態から水分と渋を抜くと糖度は70％になる。
あんぽ柿の水分量は50％前後で極限まで甘みを引き出したものが枯露柿。中心部に残った水分を全体に馴染ませ均等に乾かす。触り過ぎはふっくら食感を失う原因になる。3日ごとに転がし片面ずつじっくりと乾かす。棚干しは湿度の低い日中のみ。表面の凹みは水分が程よく抜けた印という。
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