- 出演者
- 石丸幹二 坂下千里子 乙葉
今回のテーマは「食中毒」。多くの食中毒菌は気温25℃以上、湿度70％以上で増殖する。梅雨の時期は特に注意が必要。食中毒菌は見た目やニオイで判断するのは難しい。食中毒の意外と知らない3つ事実を紹介。
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オープニング映像。
今回のテーマは「気づかぬうちに落とし穴！食中毒の意外と知らない事実！」。解説してくれるのは森正明先生。物が腐ることと食中毒は全く同じではない。食増えた細菌が食品を分解し有害な状態になったときは腐敗。有益な状況になったときは発酵という。腐敗したした食品を食べても食虫時金がいなければ必ずしも食中毒になるわけではない。味やニオイに問題がなくても食中毒菌が多くいたら食中毒になる。
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2008年6月27日。ある朝、小島さんはチャーハンを作った。余ったチャーハンにラップをかけ夕食までキッチンで常温保存。12時間後、レンジで再加熱して家族で食べた。数時間後3人は猛烈な吐き気を覚え救急病院へ。検査の結果、セレウス菌が原因だと分かった。セレウス菌は土やホコリなど広くに存在しどの料理にいてもおかしくない。熱を加えると多くが死滅する。クリームパスタ、ナポリタン、和風パスタの3種類を作りセレウス菌の有無を見た。熱を加えた直後と26℃で12時間保存した後を見る。作った直後は3つともセレウス菌はほぼ検出されなかった。12時間後、ナポリタンにはセレウス菌がなかった。クリームパスタと和風パスタにはセレウス菌が繁殖してた。ナポリタンはケチャップなどの酸によって繁殖が抑制されたという。セレウス菌は熱を加えると多くが死滅するが一部は熱につよい芽胞を作り中に閉じこもることで生き残ろうとする。
セレウス菌は増える時に毒素を出す。その毒素は熱に強く食べると食中毒になる。小島サンの場合常温でチャーハンを保存したことでセレウス菌が増殖し、チャーハンが毒に汚染されてしまった。セレウス菌は10℃以上で増殖する。
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酸味の強い食品は細菌が増えにくい。しかしどんな食品でもセレウス菌が存在する可能性がある。すぐに食べない場合は冷蔵・冷凍したほうがいい。食中毒予防の3原則は細菌を「つけない」「増やさない」「やっつける」。つけないは洗浄して洗い流す。増やさないは5度以下で菌を増殖させない。やっつけるは加熱で殺菌。
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福井県在住の渡邉邦鋭さんは。友人が釣った魚を馴染みの居酒屋でさばいてもらうことになった。魚はイシガキダイ。お刺身や寄せ鍋を食べ帰宅。深夜、吐き気と腹痛に襲われた。検査の結果、原因は不明。翌日吐き気と腹痛は治まったが、倦怠感が残った。3日後、冷たいものを触ると痛みがでるようになった。
渡邉邦鋭さんは3日後、冷たいものを触ると全身に痛みがでるようになった。これはドライアイスセンセーションと呼ばれる症状で倦怠感とともに完治まで1年かかったという。調べた結果、わかったのはシガテラ。シガテラはシガトキシンという毒が引き起こす食中毒。渦鞭毛藻が作るシガトキシンが食物連鎖によって魚類にとまりこまれ、本来は無毒で食用になる魚が毒化してしまう。シガトキシンを含んだ魚は毒素が筋肉にも含まれるため刺し身でも発症してしまう。シガトキシンは熱にも強い。シガテラは九州南部や沖縄などで発生している。細菌では海水温の上昇や物流の発達で本州でもときおりシガテラが発生している。お店で買える魚はこれらの毒を処理しているので問題ない。
1年間の食中毒発生状況をみると寄生虫による食中毒が多い。その代表がアニサキス。サバ、アジ、サンマ、イカなどにいる可能性のある寄生虫。自然に消えるがそれまでかなりつらい思いをするという。対策はしっかり加熱する。－20℃以下で24時間以上冷凍すると死滅する。
食中毒を発症する数時間前、ニラと間違えて採取したのはスイセンの葉だった。スイセンにはリコリンなどの毒性物質が含まれている。食べると30分以内に嘔吐、下痢、頭痛などの症状が起こる。重い場合は死亡する。有毒植物による食中毒は2013年からの9年間で821人の被害が出ている。
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