- 出演者
- 澤部佑（ハライチ） 相葉雅紀 小峠英二（バイきんぐ） 鎧塚俊彦
今回はねっとり甘い品種が大人気の旬のさつまいもスイーツを学ぶ。
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- さつまいも
安納芋は糖度が高くねっとりとした食感。農家の川戸さんは6種類のさつまいもを栽培している。ふくむらさきは果肉が紫色でしっとりとした食感。安納芋とふくむらさきを焼き芋で食べ比べした。
トリュフチョコを作る。さつまいもをアルミホイルで包み200℃のオーブンで約50分焼く。やきいもの皮をむき、ホワイトチョコは沸騰していない湯煎で溶かす。やきいもは切って濾す。鍋で生クリーム・はちみつを加熱しホワイトチョコと濾したやきいもを入れて混ぜる。バターを溶かさないように混ぜると食感がなめらかになる。絞り袋に生地を入れて絞り、約1時間冷やし固める。粉糖を手につけて丸め、表面全体に粉糖とココアパウダーをまぶす。
トリュフチョコを試食した。
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- トリュフチョコ
さつまいものサバイヨンソースを作る。サバイヨンソースは白ワイン・卵黄・グラニュー糖などで作るムース状のクリーム。さつまいもは数週間熟成することでデンプンが分解され糖が増加し甘みが増す。あまはづきは収穫直後から甘く、2022年頃から市場に出回った。あまはづき・安納芋を1cm幅に切り約20分蒸す。さつまいもの皮をむき、安納芋をほぐして並べる。卵黄にグラニュー糖を入れてすぐに混ぜ、加熱した白ワインも混ぜる。
サバイヨンソースは湯煎し、火が入らないように混ぜ続けトロふわに。安納芋にサバイヨンソースをかけ、オーブンで約8分焼く。あまはづきをまぶすと完成。
さつまいものパウンドケーキを作る。ふくむらさきを1cm幅に切る。ボウルに水を入れキッチンペーパーを敷く。切ったふくむらさきを入れキッチンペーパーをかぶせてラップをかけ、電子レンジ500Wで4分加熱。バターはホイッパーでかき混ぜ、粉糖・溶き卵・振るった薄力粉を入れて混ぜる。ふくむらさきの皮をむき、8mm角に切る。生地にふくむらさきを混ぜ型に入れてオーブンで約50分焼く。焼き上がったら型を叩いて余分な空気を抜く。覚ますと生地が馴染みしっとりとした食感になる。
さつまいもプリンを作る。蒸したあまはづきの皮をむき、卵黄とグラニュー糖は混ぜる。牛乳・生クリームを火にかけ、あまはづきを濾す。卵黄に濾したさつまいも・温めた牛乳と生クリームを入れて混ぜる。気泡をとると表面がなめらかになる。器に入れ、オーブン皿にはお湯を入れる。オーブンで約50分焼いて、約1時間冷やし表面を焼く。
グラニュー糖をプリンの表面に散らしバーナーで焼き色をつける。2回焼くことで食感と風味が際立つ。
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- さつまいもプリン
さつまいもプリンを試食した。
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- さつまいもプリン
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