東京港区にある放送博物館。今回の取材はその収蔵庫に眠る資料を掘り起こすことから始まる。放送初期から戦争に至るまでの貴著な記録。全てのページを確認すると3000を超える料理を紹介していたことがわかった。放送初日、総裁の後藤新平はラジオの使命は文化の機会均等であると宣言。老若男女階級などの壁を無くし、均等に電波を提供するとした。高等女学校への進学が15％に満たなかった当時、放送は特に女性の社会教育に重きをおいた。そこで、女性向け番組のために呼び寄せられたのが新聞記者として活躍していた大澤豊子。上司は大澤に「我々男子には、婦人や家庭のことは全くわからない。全部をあなたに任せるから、社会教育・家庭向上に放送の使命を遺憾なく発揮してほしい」などとと告げた。
どんな料理を紹介していたのか、各分野の専門家に読み解いてもらった。うどん・ナポリテーヌなどが記載されていた。和食だけでなく、西洋料理に中華・デザートまで、豊富なレシピは料理学校の先生やシェフたちが提供していたという。目新しい料理が並ぶ中、初回の放送はそれとは一線を画すものだった。1925年5月24日、栄養料理献立。初日は栄養の取れる料理を伝えていた。この日から栄養料理献立は毎日のように放送された。放送開始当時は関東大震災の混乱もあって不況が続き、人々は苦しい生活を強いられていた。その上食生活は米が中心。漬物や汁物意外のおかずを食べる習慣が浸透していなかった。著しい栄養の偏りで死亡者が出るなど、食生活の改善が急がれていた。
料理番組の内容を探るために、ある場所を訪ねた。佐伯矩は番組にレシピを提供した。当時知られていなかった栄養の知識を広めようとしていた。脂質を大切にしていたとのこと。意識的に油を使ったレシピを紹介していた。多くの人に役立つ情報を届けようとしたラジオにとって、佐伯の料理には大きな意味があった。
番組を任された大澤は西洋料理も取り入れた。タンパク質や脂質を取れるレシピで、食卓に彩りを与えようとした。秋山徳蔵など本物を知る人々を揃えた。赤堀旺宏にもレシピを提供してもらった。バナナアンドセロリーサラドのドレッシングの材料は油と酢など。若い頃から海外を渡り歩き、料理の腕を磨いた旺宏。西洋料理を日本の過程でも作りやすいように改良するのが得意だった。その一つがラジオで紹介したカキのグラタン。ホワイトソースは最小限の材料で作るなど、家庭向けに考え抜かれている。カキをバターで炒め、汁をホワイトソースに加える。そのソースをマカロニに絡める。少量のホワイトソースで、どこを食べても旨味を感じられるよう工夫した。
放送でソースと言われても、どんなソースで煮れば良いのかなどの声もあったという。東四柳さんは昭和初期の雑誌の記事を見せてくれた。料理名には漢字が多く、漢文の講義みたいだから聞くのを辞めたという批判などがあったという。手書きの原稿には試行錯誤の痕跡が遭った。
放送が軌道に乗る一方、昭和恐慌の煽りを受け、農村部は女性の身売りが起きるほど疲弊していた。そんな中、満州事変が勃発。放送では報道番組に限らず、軍事物を多く扱うようになっていく。国の統制が強まる中、女性向け番組を任されていた大澤は職場を後にした。その際「この職場をしっかりと踏みこらえて、婦人の力によって益々放送を生かしていくようにしていただきたい」と話した。糧友会は陸軍省と農林省が中心となって設立し、食糧問題の調査研究を行い、のちに調理や栄養を学ぶ学校もつくった。東京栄養食糧専門学校では管理栄養士や調理師を育成している。糧友会が考案したレシピは大切に保管されていた。戦地での調理用に考えられたため、持ち運びしやすいカードになっている。この中のレシピを家庭でも作りやすいように改良し、放送で紹介していたことがわかった。専門家によれば、うさぎの肉を使い始めた背景には満州事変が関係している。兵士用の毛皮として必要とされたうさぎ。農村部では副収入になると、うさぎの飼育が盛んに行われた。
農村部が疲弊の一途をたどる中、国は満州に27万の農業移民を送り込み、食糧増産を試みる。糧友会は、戦地を偲ぶお献立と題し、満州の穀物の使い方を伝える。米の節約になる高粱飯は国策に合致した料理だった。1940年、大政翼賛会設立。国民生活の統制がさらに強まる。政府は贅沢は敵だとのスローガンを掲げた。1941年3月31日、料理番組は放送休止になった。最後に紹介したのは摘草の料理。戦争が激しさをます中、家庭婦人にまで軍への協力を強いる放送が流れるようになった。この頃には家庭生活が立ち行かなくなるほど食料不足に陥っていた。終戦間際には野草を使った料理に関する記事が増えていく。終戦直前に野草の料理を食べていた人を取材した。小泉さんは「野草ってのは食べるまでの始末、調理するまでの始末が大変」などと話した。草をとるのが小泉さんの毎日の仕事だったという。
1945年、GHQ指導の元、放送は民主化に向けて一気に方針を転換する。真っ先に求められたのが女性の解放のための番組作り。プロデューサーには入局4年目の江上フジが抜擢された。江上が残した当時の放送内容を記録したノートには、女性の地位向上のために政治に関する情報を度々取り上げていた。市民生活は飢えを凌ぐのに精一杯の状況だった。街頭録音という番組では人々の生の声を放送した。江上は自ら街頭に立ち、人々の声に耳を傾ける。配給生活が続いていた当時、江上は本当に必要とされる情報を届けようと、奮闘した。1947年7月、女性向け番組の中で料理放送が再開。まずは配給される食材の生かし方を次々を紹介した。限られた食材から合理的に栄養を取る調理法をわかりやすく伝える。食材の扱い方を教えたうえで、様々な食べ方を紹介する。大山さんは1944年にアナウンサーになり、終戦後に配給だよりという番組で情報を伝えていた。番組ではタラの料理も初回した。
1953年2月、テレビ放送開始。放送は新しい時代を迎えた。江上が目指したのは女性に本当に必要とされる番組作り。1957年きょうの料理がスタート。江上は番組の指針をメモに残している。番組は手に入れやすい食材で、手軽に作れる日々の料理を届けようとした。赤堀全子は戦前に活躍した赤堀旺宏の長女で、料理学校の校長を務めていた。最初に伝えたのはご飯の炊き方だった。その教えを今に伝える料理学校を訪ねた。この日はグリンピースと桜えびの炊き込みご飯をつくっていた。かつて全子が番組で紹介した料理。江上は家庭料理について「家庭でのお食事を楽しいものにしたいものです」などと述べた。