居酒屋第1世代。大阪万博が開催された1970年は「外食産業元年」と呼ばれている。ガストなどを運営するすかいらーくグループの1号店が東京・府中市にオープン、愛知県名古屋市にはケンタッキーフライドチキンの日本1号店がオープンするなど外食文化が広がりを見せる中、居酒屋業界では3社がチェーン展開を行い各地に店舗を拡大。業界では「御三家」と呼ばれるように。当時24時間営業や昼間の牛丼販売が好評だった養老乃瀧。日本で初めて居酒屋のフランチャイズ展開に取り組んだと言われるパイオニア。1980年代、養老乃瀧の人気メニューだった「エビフライ」は280円。以前はいくつかの店舗にあったという大きな滝。池でコイが飼われていた。
1973年、北海道・札幌で1号店をオープンしたつぼ八。八坪の店だったことが店名の由来。現在も個室のある店舗が多く、宴会や家族で利用する客が多い。
1973年、東京・世田谷・経堂に1号店がオープンした村さ来。焼酎を炭酸やソフトドリンクなどで割って飲む酎ハイをいち早くメニューに採用し、100種類以上の味を展開。当時のお客さんいわく濃く味付けされ、いいお酒のおつまみになった「いかゲソ唐揚げ」。現在は一部店舗で提供。
居酒屋第2世代。1990年代前半のバブル崩壊を境に若者や女性、家族連れといった層を獲得し成長した居酒屋業界の「新御三家」が登場。1983年に東京・中野に1号店をオープンした白木屋。当時は珍しかったたこわさと鶏軟骨の唐揚げをいち早くメニューに取り入れ広めた。
居酒屋第2世代2つ目は神奈川県逗子市の小さな炉端焼き店から始まった甘太郎。
和民は居酒屋とファミレスの中間を意味する「居食屋」をテーマに1990年頃から急拡大。2000年にはドキュメンタリー番組で和民の人気を特集。サラリーマンに混じってテーブルを囲む家族の姿が。その理由は家族でも楽しめるメニュー。当時でも破格の「オムライス」380円、「チャーハン」も380円。「冷めん」430円、「納豆オムレツ」は280円。徐々に店舗数を増やし続け、ピーク時には約700店舗まで規模を拡大。成功の理由について、渡邉美樹社長（当時）は「いままでは食べ物を楽しむ。今度は違う。食べる時間を楽しむ」と話していた。コロナ禍の打撃で2021年3月、国内全ての居酒屋「和民」を閉店。現在は「和民のこだわりのれん街」と店名を変えた居酒屋のほか、焼肉や世界最大のサンドイッチチェーン「サブウェイ」の日本事業を展開するなど幅広く飲食業を展開している。
2010年ごろ、専門性のあるメニューを提供し人気となった3つの居酒屋を「居酒屋第3世代」と呼ぶように。1985年に大阪で1号店をオープンした鳥貴族。焼き鳥やドリンクが全て390円といった全品均一の価格設定が好評で、現在は国内に600店舗以上展開。
居酒屋第3世代、2つ目は都心の駅まで浜焼きを楽しめることで大人気の磯丸水産。
2008年、東京・世田谷で1号店をオープンした串カツ田中。バラエティに富んだメニューでファミリー層から特に大人気。サイコロを振って出た目の合計数でドリンクの特典が受けられる「チンチロリンドリンク」。
居酒屋第4世代。コロナ禍後、手頃な価格で特に若い層から人気を集めた3つの居酒屋。首都圏を中心に80店舗以上展開するそれゆけ！鶏ヤロー！。
居酒屋第4世代2つ目は名物の「水炊き鍋」が1078円で食べられる鶏料理専門店「とりいちず」。
居酒屋第4世代3つ目は新時代。店舗数は155店舗にまで拡大。看板メニューは鶏皮が36本のった「新時代ピラミッド」1980円。