- 出演者
- 天野ひろゆき 塚原愛
今回は北海道函館市の根ぼっけ。さっそく焼きほっけを試食した天野ひろゆきは「うまい！」とコメント。ほっけは縞のあるしまほっけと、まほっけに分かれるが、根ぼっけはまほっけになる。まほっけは回遊魚だが、大きくなると特定の岩場などに居座るものが出てくる。そのため根ぼっけと呼ばれる。
函館の大澗漁港で出会ったのは、根ぼっけ漁40年の佐藤靖治さん。木戸大聖が漁に同行した。10月下旬から12月頃 根ぼっけは散乱などで浅瀬に集まる。漁は刺し網漁で行われる。ポイントは網目のサイズ。大きな魚だけを狙い網目は大きくなっている。
5分で網を投げ、一度沖に戻る。ほっけの刺し網漁は一晩置いて、翌日にあげるのが一般的だが、鮮度が落ちるほっけもいる。そのため佐藤さんは網を入れる時間を1時間半と大幅に短縮し、新鮮なほっけだけを捕るようにしている。捕れた根ぼっけはすぐに氷水に入れるのだが、新鮮なので硬直した状態となる。出港して3時間で箱詰めまで完了し、その日のうちに市場に運ばれる。
佐藤さんのおすすめの食べ方は刺し身。試食した木戸大聖は「噛めば噛むほど旨味が出てくる」とコメント。佐藤さんは「ほっけってこんなにおいしいとわかってほしい」と述べた。
北海道大学の力石嘉人教授によるとほっけが生きている間はアニサキスは内蔵で休眠しているが、死ぬと体に移動する。生で安全に食べるには、新鮮なうちに内臓を取り除く事が必要で、地元以外ではすばやい処理が難しい。
札幌市にある水産加工会社では5年前から生のほっけを急速冷凍して販売している。厚生労働省などが定める-20度で24時間以上の冷凍をした後に出荷している。北海道にある回転寿司店では1年中ほっけのすしを販売している。
函館市にある根ぼっけ専門店店主・福留さんは、根ぼっけ一筋30年。ちゃんちゃん焼き、お寿司、フライ、鍋などレパートリーは70品以上。今回は根ぼっけ飯の作り方を教わった。根ぼっけの切り身をゆずと醤油で漬け込んで焼く。ごぼう、しめじなどで炊いたごはんに混ぜるだけ。
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