- 出演者
- 天野ひろゆき 久保田祐佳
今日の主役は、香川県のもち麦。もち麦は29年前、香川県善通寺市によって品種改良で生まれたという。善通寺市は弘法大師の生まれ故郷とされ、その名前にあやかってダイシモチ麦と名付けられた。
ダイシモチ麦が収穫まっ盛りの香川・善通寺市。5月から6月にかけて麦が色づく時期が麦にとっての実りの秋、まさに麦秋。ダイシモチ麦を栽培して12年の福田光男さんは市内で生産量No.1の今ノリにノッてる若手生産者。
1つ目のうまいッ！のヒミツは、「粒張り」。粒張りとは実が大きく成長し中身が詰まった状態のこと、食感が売りのダイシモチ麦には重要だという。粒張りに大切なのが根の張りを良くすること。麦踏みをしたりするという。溝を掘ることで水はけを徹底的によくする。
続いてのうまいッ！のヒミツは、「収穫」。収穫のタイミングを見極める！ピンとした状態の穂は水分量が多く食感が悪い、穂先が曲がった状態の穂は水分が少なく収穫適期。この日は日が落ちても刈り取りが続いた。おいしさに直結するからこそベストタイミングでの収穫にこだわる。
収穫したダイシモチ麦はこの後もう1つ大切な作業が待っている。そこで行われていたのは麦の皮を削る作業。皮を取り除くことで食べやすく加工している。一般的な大麦は麦ごはんにしたときにお米に近い食感になるよう実の皮を完全に削ったうえで押しつぶしている。一方ダイシモチ麦は本来のプチプチもちもち食感を活かすためあえて皮を少し残し、元の丸い粒のまま加工している。
スタジオでダイシモチ麦ごはんを頂いた。地元おすすめの麦5割だという。麦5割で炊く場合は水を2～3割多めに入れて炊くのがおすすめ。ダイシモチ麦の食物繊維の含有量は白米の30倍、ごぼうやさつまいもよりはるかに上回っている。紫の皮にはポリフェノールも含まれている。2018年にはその健康効果が認められ、機能性表示食品として承認された。善通寺市では15年前から町をあげてダイシモチ麦の普及活動を進めてきた。
香川県高松市で開かれた食のイベントでは香川県の特産品が出品され、来場者に振る舞われた。中でも人気だったのがダイシモチ麦で作られたドーナツ・チュロス。これらは地元の高校生が考案したもの。新たな商品を開発中だという尽誠学園高校を訪れた。この高校ではダイシモチ麦の粉を使った新商品の開発や販売を授業の一環として行っている。試作しているのはダイシモチ麦のベビーカステラ、10月のイベントで販売する予定だという。
続いて訪ねたのはダイシモチ麦マスターと呼ばれている料理研究家・佐々木由美さん。考案したダイシモチ麦レシピは40以上。ダイシモチ麦は20分ほど下ゆでするだけでどんな料理にも合う万能食材に変わるという。ゆでダイシモチ麦は和・洋・中あらゆる料理に活用している。
ゆでダイシモチ麦を使った料理1品目、「ダイシモチ麦パリパリチーズ」を調理。ピザ用チーズとゆでダイシモチ麦を混ぜ合わせたらフライパンで焼くだけ。あっという間に完成。
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2品目は「トマトとダイシモチ麦のファルシー」を調理。ファルシーとは食材に肉などを詰めたフランス料理のこと。まずトマトのヘタを切り落とし中身をくり抜く。続いてたまねぎなどみじん切りした具材と刻んだトマトの中身を炒める。具材がしんなりしたらゆでダイシモチ麦を後入れする。炒めた具材をトマトに詰めてチーズをのせ、オーブンで20分ほど焼いたら完成。
スタジオでトマトとダイシモチ麦のファルシーを頂いた。香川県では他にもダイシモチ麦を使った様々な商品を開発している。和菓子やカレーや焼酎などがある。ダイシモチ麦を使ったうどんは昨年度農林水産大臣賞を受賞した。
エンディング映像。
「時をかけるテレビ」の番組宣伝。
「新プロジェクトX〜挑戦者たち〜」の番組宣伝。
学生対象の免除制度について。
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