オープニング映像。

田崎真也さんの美食旅～山梨 北杜市～、いま旬市場はクルマエビ＆ブロッコリーなどのラインナップ紹介。　　

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クルマエビブロッコリー北杜市（山梨）田崎真也豊洲市場

気象情報を伝えた。

ワインソムリエの第一人者・田崎真也さんがやってきたのは通称”ワイン県”とも呼ばれる山梨県。ワインに合う料理を提案し続けてきた田崎さんが山梨県で注目の食材を取材。新しい料理を提案する美食旅である。田崎さんはワインソムリエでもあり、「ワイン県副知事」というユニークな肩書きも持っている。山梨県北杜市は南アルプス国立公園や八ヶ岳中信高原国定公園などに囲まれた自然豊かな場所である。

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ぶどう八ヶ岳中信高原国定公園北杜市（山梨）南アルプス国立公園

まず訪ねたのは魚の養殖場である。北杜市は豊富な湧き水を利用したニジマスの養殖が盛んで、ここには特別なニジマスが泳いでいる。通称「ワイン鱒」と呼ばれるワインを作る時に出るブドウの絞り粕を与えて育てているという。また山梨県水産技術センターが10年の歳月をかけて開発してきた「富士の介」も紹介された。ニジマスのメスとキングサーモンのオスを交配させて誕生した魚である。山梨県は海がない土地であるがマグロの消費量は日本一だという。

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キングサーモンニジマスマグロマスノスケ北杜市（山梨）富士の介

続いて訪れたのは大滝湧水。恵まれた水を活かした飲料メーカーを訪ねた。社長の榑林さんは地元の水と食材を使ってある商品を開発しているという。大豆を使用した乳製品にワイン酵母を組み合わせることでフルーツ風味の味がするという。

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北杜市（山梨）大豆

続いて訪れたのはワイン専用のぶどう畑。案内してくれたのは小牧康伸さん。ソムリエ認定制度が始まったときの1期生で田崎さんとも古い知り合いでもある。ワイン基本は良いブドウを作ることで、小牧さんは畑の土作りから始めて20年になる。また北杜市の寒暖差を活かした事でぶどうの酸味を保つことが出来ると気づいたという。ブドウは品種ごとにジュースにしているという。

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カツオブドウレモン北杜市（山梨）

古谷敏郎がスタジオでテイスティング。カベルネ・フランのジュースをテイスティング。小さい頃に見た南フランスを思い出すとコメント。ブルーベリーだとした。田崎真也氏の表現によると、香りは野いちご、ラズベリージャム、野バラ、ローズヒップで味わいはまろやかな果実味からエレガントで爽やかさを与える酸味が広がるとのこと。味の違いが分かるとぶどうの品種が同じでも味や香りが変わってくることが分かるので好きな味に出会うチャンスになるという。

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カベルネ・フラン北杜市（山梨）田崎真也

うまみの強い“富士の介”に山梨県産のシャインマスカットを添えた料理を紹介。まず牛乳からカッテージチーズを作る。牛乳に酢を加えて火にかけると数分で分離するので、それを濾したらカッテージチーズができる。食べやすい大きさに分けてハーブ塩をかけて味付け。富士の介は1.5センチ各に切り、だし醤油をかけて15分漬ける。水を加えてやわらかくしたヨーグルトにハーブ塩を加えてソースにし、皿に敷く。その上に富士の介とカッテージチーズ、シャインマスカットを盛り付けて完成。

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“富士の介”をカッテージチーズとシャインマスカットでこしょうシャインマスカット富士の介山梨県田崎真也

ぶどうの絞りかすを食べて育った“ワイン鱒”を使った「ワイン鱒のカルパッチョ」を紹介。薄切りにしたワイン鱒を皿の上に盛り付け、ハーブ塩とピンクペッパーを散らす。ソースはオリーブオイルとにんにく、赤とうがらしを入れて火にかけ、きくらげを加えたものと、赤ワインを火にかけ、ブルーベリージャムを加えて煮詰めたもの。ワイン鱒に2種類のソースをかけて完成。

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“ワイン鱒（マス）”カルパッチョ仕立て・ブルーベリー風味きくらげにんにくピンクペッパーブルーベリー田崎真也甲州ワイン鱒赤とうがらし

今日紹介するのは大分県産のクルマエビ。クルマエビの養殖は沖縄、九州を中心に西日本各地で行われている。クルマエビは全体的に透明感があり、縞模様のコントラストがはっきりしているものを選ぶのが良いという。保存する時には鮮度を保つため背わたを抜くのが良いという。背わたをぬいてから1匹ずつラップに包み冷凍保存する。2～3か月はもつという。天ぷらの作り方を紹介。背わたを抜き、頭、顎、身の3つに分け、あごは素揚げが良いとのこと。2品目につや煮を紹介。背わたをとり、頭・殻つきのまま酒とみりんで煮る。薄口しょうゆを入れて煮詰めて完成。殻ごと食べられる。　　

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クルマエビ天ぷら豊洲市場

次にブロッコリーを紹介。今年は猛暑の影響で収穫量が減り、値上がりしているが、これから平年並みになると期待されている。埼玉・愛知・香川がブロッコリーの大きな産地。ブロッコリーは花蕾と茎からできている。茎は甘く食用に向いている。茎は切り落とし、周りの硬い部分を切り落とす。つぼみが固く締まり緑が濃いものが新鮮だという。花蕾が紫がかったものもあるが、食用には問題はなく、糖分が高い。ごまあえブロッコリーを紹介。小房に切り分け塩ゆでし、水気を切ったらすりごま、醤油、佐藤を混ぜブロッコリーと合わせ胡椒をかけて完成。ブロッコリーのオーブン焼きを紹介。小房に切り分け、茎は斜め6～7ミリ幅に切る。じゃがいもとベーコンは1センチ角に切る。耐熱容器に入れ、塩コショウをし、顆粒コンソメスープの素を加え、ラップをし、レンジに5分かけて混ぜ合わせる。ピザ用チーズをのせパン粉をふり、トースター250℃で2分焼く。　

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ごまあえブロッコリーじゃがいもブロッコリーブロッコリーのオーブン焼き胡椒豊洲市場

今日は秋の味覚を紹介した。秋の味覚についてのトークで小村さんは柿が好きだといい、上村さんはボジョレーが飲みたいとコメント。古谷氏は早く昼飯食べたいとコメント。　　

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ぶどうボジョレー・ヌーボー柿