- 出演者
- 濱家隆一（かまいたち） 長嶋一茂 山内健司（かまいたち）
今回は熟成のゲンバ。寝かせることて旨味や風味を引き出す調理技術。「＆ OIMO TOKYO CAFE」を訪れた。
オープニング映像。
「＆ OIMO TOKYO CAFE」を訪れた。週末はお芋好きで満席になる熟成蜜芋専門店「＆ OIMO TOKYO CAFE」。種子島で収穫した希少な安納芋を最も甘くなる環境とされる温度約13℃、湿度約90％で3か月も熟成。極限まで甘さを引き出した安納芋。3人はモンブランパフェ・バスクチーズケーキ・フライドポテト・プリンアラモードとドリンクを注文した。熟成安納芋の甘さが際立つようサッパリと仕上げたミルクソフトクリームの上に濃厚な安納芋のクリームをこれでもかと掛けていき芋の甘露煮と芋チップスを乗せて食感を加えたら不動の人気No1メニュー「こぼれ蜜芋モンブランパフェ」の完成。熟成安納芋を米油で揚げることで濃厚ながら軽い仕上がりになる。外はカリッと、中はねっとりとした食感が楽しい極上のフライドポテト。3種のお味の蜜芋スイーツが一度に楽しめリ人気プレートの「蜜芋スイーツの3種盛り」。バスクチーズケーキとスイートポテトの2層になった蜜芋バスクチーズケーキ。香り豊かな出雲抹茶のテリーヌとスイートポテトも2層に。最後はリンゴの爽やかな酸味を感じるパウンドケーキとアクセントのゴルゴンゾーラの塩味を効かせた一品。熟成安納芋を練り込んだ濃厚なプリンに桜アイスなどが添えられた華やかなプリンアラモード。月ごとの期間限定メニューで、これからの季節はメロンやイチジクなど旬のフルーツと安納芋プリンが楽しめる。
東京・市ヶ谷にある「孝芳堂」は週2日しか営業しない、熟成ジンジャーエール専門店。店主の城垣さんは元々大手企業のサラリーマンだった。ショウガ好きが高じて、熟成シロップを開発。通販サイトで大ヒットして、一流ホテル＆星付きレストランにも提供している。市販のジンジャーエールはショウガの香料を使用しているが、ここでは高知県産の土佐ショウガを使用し、約10種のスパイスと煮詰めて約1日半熟成。開発に4年の歳月をかけた、唯一無二のジンジャーエール。辛さの違いはショウガのしぼり汁の量。甘口は0、辛口は1、極辛は2.6。メニューには無い究極のジンジャーエールが「夜香」。一流レストランとか三つ星レストランに卸している。価格は1万1，000円。
東京・市ヶ谷にある熟成ジンジャーエール専門店「孝芳堂」。1本でワイングラス約3杯分お値段が1万1，000円。究極のジンジャーエール「夜香」は、熟成ショウガに生ショウガをブレンド。高級砂糖の和三盆で自然な甘みを加え、ゆずの果汁が爽やかに香る。濱家は手作りジンジャーエール体験をする。
墨田区曳舟にある熟成サラミ＆生ハムのゲンバ。都内では珍しい白カビサラミや生ハムがリーズナブルな値段でいただける。「Otis（オーティスオーティス）」は、工房で手作りする自家製サラミや生ハムの専門店。チーズの生ハム巻きなど創作おつまみが人気で、ペアリングのワインも豊富に並ぶ。1番人気は、岩中豚の生ハム、と白カビサラミのSumidaホワイトが2トップ。岩中豚は、きめ細かい赤みと甘みの強い脂が特等。一般的な生ハムは骨付きのまま熟成させるが、Otisでは骨を抜いて熟成させることで、脂が全体に馴染みとろけるような口当たりになるという。岩中豚の生ハム（12カ月）は約50gで810円。白カビサラミ「Sumida ホワイト」は、白カビごと食べられる。カマンベールチーズと同じ種類の白カビ。岩中豚に5種類のスパイスをまとわせワインベースの発酵種でフルーティーさをプラス。熟成期間は約1カ月。白カビが水分の蒸発を防いでくれるため、しっとりとした風味豊かなサラミに仕上がるという。1本972円。
白カビサラミと生ハム専門店「Otis（オーティス）」でペアリング。以前はワイン輸入会社に勤務していた店主。肉に合う1本を提案してくれる。サラミに合うボジョレー・ヴィラージュ・シャトー・カンボンとペアリング。サラミの一番おいしい食べ方は丸かじりだという。あったかいご飯に乗せてもおいしい。一番長く寝かせているのは、熟成中のTOKYO X豚の18か月。赤身が濃厚だという。今年10月以降に販売予定。濱家が熟成庫の中を見せてもらった。
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サラミや生ハムの熟成庫を見学した濱家。唯一付いてきたカメラの子がヨネダ2000のステッカーをつけててショックだったという。
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