先週に引き続き、ゲストは山之内すずさん。また今週も京都で京野菜を収穫していく。

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北区（京都）賀茂川

今週お世話になるのは京都で100年以上続く農家の玉田芳弘さん。ちなみに玉田さんの農園では鹿の被害を防ぐネットが欠かせないのだとか。

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九条ねぎ京都府

今回は玉田さんの農場の九条ねぎを100株抜いていく。

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九条ねぎ九条地区（京都）

オープニング映像。

九条ねぎの収穫はネギを畑から抜いて、ひげ根を切って悪くなった皮を剥いていく。九条ねぎは割るとねっとりした部分があり、生では苦いが、火を通すと甘くなる。これを「鼻たれ」という。ちなみに玉田さんは農家の5代目でキャリアは20年になる。京都は夏と冬で寒暖差があり、これが野菜を作るのに適している。九条ねぎは1年半かけて栽培する。8月に天日干しして葉を切って植え直すのだとか。

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九条ねぎ飛圧

「九条ねぎとかしわの炊いたん」の作り方。九条ねぎを刻んで鶏モモ肉を焼いていく。しょう油・砂糖・酒・みりんを入れて九条ねぎと一緒に煮込んで完成。生卵につけて食べる。

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九条ねぎ九条ねぎとかしわの炊いたん鶏モモ肉

すぐき菜を使ったすぐき漬けについて学ぶ。ちなみにすぐき漬けはすぐき菜を塩だけで漬けたもの。酸味は発酵によってつくものだという。すぐき菜をに塩をして一晩、その後小分けにした樽に移し重しを乗せて2週間。さらに天秤押しという漬け方をして、その後42℃の室温で1週間発酵させ、4日ほど冷まして完成する。

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しば漬けすぐき漬けすぐき菜千枚漬け

すぐき漬けを袋詰していく。この時、できる限り空気を抜くのがコツだという。

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すぐき漬けホリアキラップイン バッグシーラー WBS-S/S

すぐき漬けを袋詰していく。200個という数だけに2人では大変ということで玉田さんの息子さん圭惟吾くんが助っ人に来てくれた。ちなみに圭惟吾くんはお父さんの跡を継ぎたいのだという。

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すぐき漬け

九条ねぎのぬたの作り方。切って茹でた九条ネギに白味噌・砂糖・しょう油・酢・すりごまのタレを和え、油揚げを入れたら完成。

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九条ねぎ九条ねぎのぬた

ピリ辛すぐきの刻みごはんの作り方。すぐき漬けを刻んでしらす・かつお節・しょう油・一味唐辛子と和え、ご飯にかけたら完成。

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すぐき漬け

今回は玉田さんが作ったすぐき漬けをもらった。

エンディング映像。

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カゴメ 野菜生活100オリジナル 200ml×24本種から植えるTV 番組ホームページ

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TVerU-NEXT