今回は帝国ホテルの食材物語。帝国ホテルは1890年に開業し世界各国の著名人を迎えてきた。帝国ホテルの魅力は時代を超えて愛される伝統料理で、海老と舌平目のグラタンはエリザベス女王が食べた。現在トップに立つのが杉本料理長で4年前に第14代東京料理長に就任。毎朝の日課はレストランなどすべての部門を見て回る。

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杉本料理長は伝統を受け継ぐ一方新たな取り組みに挑戦している。食品ロスを減らす商品の開発で、じゃがいもの皮を使った塩などを開発した。従業員食堂は帝国ホテルの料理人が調理を担当していて、野菜や鶏ガラの端材を使用している。

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杉本料理長は知り合いの結婚式で訪れた帝国ホテルの食に魅了され1999年帝国ホテルに入社した。働いているうちに料理の本場フランスで腕を磨きたいと思うようになり2004年帝国ホテルを退社し単身フランスへ渡った。フランスでは修行の日々を送った。やがて様々な料理コンクールで優勝し当時の総料理長の目に止まり2017年帰国し帝国ホテルに再入社した。

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帝国ホテル 東京田中健一郎

オープニング映像。

杉本料理長は新作で使う魚を仕入れるため小田原市公設水産地方卸売市場を訪れた。現在未利用魚が注目されていて、杉本料理長は以前から未利用魚などSDGsをテーマにしたセミナーを開催している。杉本料理長は未利用魚の活用に力を入れている矢嶋さんにおすすめの未利用魚を聞きメイチダイとミズカマスを仕入れた。

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杉本料理長はメイチダイとミズカマスを使った新作料理を作る。

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杉本料理長はメイチダイとミズカマスを使った新作料理を作る。

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杉本料理長はメイチダイとミズカマスを使った新作料理を作る。作ったのはミズカマスのファルシと漁師風のブイヤベース。試食した若手料理人は「凝縮した一皿になっている」などと話した。

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エンディング映像。

「食彩の王国」の次回予告。