中居正広の土曜日な会 プロに教えてもらうな会
今回は食中毒を防ぐのに役立つ正しい食品冷凍術をプロに教えてもらう。厚生労働省の発表によると去年の最近による食中毒の発生は5月から6月にかけて急増している。医師によると 食中毒の原因となる最近は温度が20℃以上になると活発に増え、湿度が高い環境でも発生しやすいそう。特に生の豚肉や鶏肉、魚、野菜の表面などは注意が必要とのこと。まず豚肉の場合は金属製のトレーにのせて急速冷凍するのが良いそう。具体的にはラップでしっかりと包み、冷凍用保存袋の中に入れ、金属製のトレーにのせて冷凍すると短時間での冷凍が可能とのこと。一方買ってきたままのパックの状態でそのまま凍らせるのが最もやってはいけないことだそう。冷凍のやり方次第でより美味しく食べることもできるそうで、例えば鶏のむね肉やもも肉は表面に砂糖を振ってなじませ、保存用の袋に入れたら酒を少し加え肉の表面をコーティングする。これによって保存中の酸化を防ぐとともに保湿効果でしっとりとした食感になるとのこと。
続いて魚類の場合、表面や内蔵に腸炎ビブリオという細菌が付着している可能性が高いそう。ただしこの細菌4℃以下の環境では基本的に増殖しないため冷凍保存が食中毒対策となるとのこと。魚の冷凍術は余った魚に火を通してから冷凍することで腸炎ビブリオだけでなくアニサキス対策にもなるためより安全に保存できるとのこと。具体的には温かいうちに蒸気と一緒にラップで包み、粗熱がとれたら保存袋に入れて冷凍するとのこと。焼き魚の解凍術が紹介され、実際に冷凍焼き鮭を試食した劇団ひとりは冷凍と言われなければわからない程度には美味しいなどと話した。続いて解説する食材はトマトで、特にヘタの部分に注意が必要だそう。