2025年10月2日放送　10:01 - 10:07　テレビ東京
なないろ日和！ （特集）

出汁の歴史は室町時代にさかのぼり、ユネスコ無形文化遺産にも指定されている。今回、管理栄養士の堀知佐子さんが、出汁を活かしたレシピを紹介する。まず、和風出汁の主な素材は昆布、煮干し、鰹節、干し椎茸。一般的な料理屋では、昆布・鰹節を使い、昆布のグルタミン酸と鰹節のイノシン酸が合わさると、相乗効果で7倍の旨味になるという。昆布はできるだけ切らず、60℃で1時間火にかけると、、さらに旨味を引き出せる。鰹節は、85℃に5秒ほど入れてすぐにザルで濾す。これらの出汁を合わせて使うという。

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菊乃井台東区（東京）ユネスコ無形文化遺産国立国会図書館デジタルコレクション味噌汁専門店 佳照庵