よじごじDays 受け継がれる技！100年を超える老舗物語
1862年創業「鮒佐」は江戸時代から続く佃煮店。宮川一朗太は特別に「ごぼうとあさりの佃煮」を試食させてもらった。醤油の佃煮は「鮒佐」が発祥。問題「醤油より以前は何で煮込んでいた？」、正解は「塩」。売れ残った魚を保存食として塩煮にしたのが佃煮のルーツ。江戸で焼き魚販売を始めた初代は漁で時化に遭い、たまたまたどり着いた佃島で出会ったのが塩煮の佃煮だった。故郷の醤油を使った佃煮を考案し醤油の佃煮が誕生。「鮒佐」の当主は代々、店を継ぐ際に戸籍上の名前を「佐吉」に変えているという。
70年以上使い続けている秘伝のタレと生醤油で煮込んでいく。残りの煮汁は次の佃煮に利用する。同じ煮汁を利用することで様々な素材のうま味が溶け込んだ極上のタレになる。「鮒佐」にはレシピがないという。鍋の状況を目で見て理解することが一子相伝の技術。6代目・真徳さんはこの世界に入って8年目だがまだまだ修業の日々とのこと。仕入れの難しさから販売を断念した商品を復活させたいと考えた真徳さんは試行錯誤の末、「海苔の佃煮」を約60年ぶりに復活させた。「鮒佐」が愛され続ける理由は「他に真似できない製法をひたむきに作ってきたから」。