- 出演者
- 室井滋
オープニング映像。
今回のテーマの野菜は「秋ナス」。ナスの旬は夏から秋までで、6月からの収穫は「夏ナス」・9月以降の収穫は「秋ナス」という。また夏ナスは皮が厚く、秋ナスは皮がやわらかい。佐土原ナスを使用した焼きナスを食べた室井さんは「味が濃い」などとコメント。木村さんによると、佐土原ナスは江戸時代から作られ続けていて、途中栽培が中断するも20年ほど前に復活したということ。
復活劇を遂げた宮崎県の伝統野菜・佐土原ナス。佐土原ナス栽培農家・長谷川さんを訪ねる。ハウスではおよそ300株の佐土原ナスを栽培。佐土原ナスの特徴は「長くてしっかりした実」「皮が薄くてやわらかい」「アクが無いため生で食べられる」。大きくてみずみずしい長ナスの育て方は「ひとつの枝に1～2本実らせる」「摘葉して実に光がまんべんなく当たるようにする」「朝と夕方多めに水やり」など。
宮崎の伝統野菜・佐土原ナスの歴史は古く、江戸時代に佐土原藩で栽培されたのが始まり。佐土原ナスは色・形・大きさにバラつきがうまれることが特徴で、昭和後期は色・形・収穫量に優れたナスが主流だったため需要が減り畑や市場から無くなってしまう事態に。2000年、保管されていたタネがふとまかれ、奇跡的に4粒のタネが発芽。とろけるおいしい味を守るために宮崎市佐土原ナス研究会が発足。長谷川さんは味にほれ込み栽培を決意し、見事育てる許可を得た。
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- 佐土原ナス宮崎市佐土原ナス研究会宮崎県
とれたての佐土原ナス（生）。試食した室井さんは「青リンゴみたいにスッキリしている」などとコメント。家庭菜園でのナスの育て方のポイント1は「仕立て方」で、3本仕立てで育て風通しをよくすることで病気に強くなる。ポイント2は「葉」で、悪くなった葉や実が陰になる葉をとる。ポイント3は「水やりと肥料」で、暑い時期は朝晩水をやりマルチや敷きわらで保湿し、週1回株元に肥料をやる。
来年に向けて、プランターで楽しむ秋ナス更新剪定。ナスは暑さに苦手なため、梅雨明け前に更新剪定を行う。ナスの実はすべて収穫し、3本の枝を残して切り、株の周りの根を4か所切る。骨粉入りの油かすを2握りやり、野菜用培養土をかけ、鉢皿にたまるくらい水をやる。常時水がたまっているのはよくないため、翌日に水がたまっていたら一旦捨てる。
佐土原ナスを使い「ナスのはさみ揚げ」を作る。鶏のひき肉に塩こうじを入れ揉み込み、粘りが出始めたら長ネギをいれ、硬さの調整でかたくり粉を入れる。ナスの断面と平行に切れ込みをいれ、肉だねをいれる部分にかたくり粉を薄くまぶし、肉だねを俵型にまとめて挟む。フライパンに揚げ油を1センチ弱いれ、中火で5～6分程度焼いたら完成。
「ナスのはさみ揚げ」を試食。室井さんは「味がまろやかでクセがない。おいしい」などとコメント。木村さんは伝統野菜について「それぞれの地域の伝統野菜は、いろんな方法で絶やさないよう文化として大事にしていってほしい」などと話した。
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- ナスのはさみ揚げ
今回紹介した内容は「やさいの時間テキスト8－9月号」に掲載。
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- NHK出版趣味の園芸 やさいの時間
「やさいの時間」の次回予告を伝えた。
エンディング映像。
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