- 出演者
- 石塚英彦 狩野恵里 登坂淳一
オープニング映像。
ゲストは登坂淳一。今日の特集は名水が育む！至高の食材探しin山梨。
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登坂淳一と料理研究家・高橋善郎が山梨で至高の食材を探す。テーマは「夏の疲れを吹き飛ばしてくれる一品」。
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山梨・都留市で絶品食材探し。やってきたのは菊地わさび園。107年続く伝統あるわさび農園。わさびはキレイな水・豊富な水・水温が年間を通して一定の3つの条件が揃わないと栽培できないという。この農園では約40年かかって湧き出るといわれている富士山の雪解け水で栽培している。水温は年間を通して約12℃。登坂淳一らはわさびの収穫を体験した。葉が広がっているわさびが狙い目だが収穫しないと大きさはわからないという。
この農園では赤茎系と青茎系の2種類のわさびを栽培している。赤茎系は主に静岡産で刺身などに合う、青茎系は主に長野産でそばに合う。2種類を食べ比べた登坂らは「クリーミーなのは青茎系。赤茎系の方が食べやすい」などとコメントした。
山梨・勝沼町で絶品食材探し。やってきたのはぶどう農園「辻 豊玉園」。シャインマスカットは今が旬。雄宝は一粒が卵サイズの大きさになる世界最大級のぶどう。希少なブラックシャインマスカット「富士の輝」はシャインマスカット×ウインクをかけ合わせたぶどうで希少価値が高く高値で取引されている。登坂淳一らはシャインマスカットの収穫を体験した。
山梨・富士川町で絶品食材探し。キングサーモンとニジマスを交配した山梨県オリジナルの品種・富士の介を求めてやってきたのは「忍沢養殖場」。約3000匹の富士の介を養殖している。登坂淳一らは富士の介の捕獲を体験した。
夏の疲れを吹き飛ばす一品を作る。前菜「巨峰のわさびクリームカナッペ」はすりおろしたわさび・クリームチーズ・オリーブオイル・しょうゆ・はちみつ・塩を混ぜる。カットした巨峰を加え軽く和える。器に盛り付けてクラッカーを添えたら完成。
レアサーモンのマリネ 葡萄と「和」さび仕立てを紹介。富士の介の両面に塩こしょうをふり保存袋に入れ密封する。約60℃になるようお湯と水を同量合わせて富士の介を約15分湯煎する。オリーブオイル・レモン汁・はちみつ・おろしにんにく・しょうゆ・わさびを混ぜる。ミニトマト・シャインマスカットを加えて和える。富士の介を厚めにカットしお皿に盛り付ける。わさびマリネ液をかけて完成。
石塚英彦は「巨峰とわさびクリームのカナッペ」を試食し「クリームと巨峰が合う」、＠レアサーモンのマリネ 葡萄と『和』さび仕立て」を試食し「合う。むしろシャインマスカットなしではダメ」などとコメントした。
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