- 出演者
- 長野博 狩野恵里 眞鍋かをり
なぎら健壱が昭和グルメ遺産を巡る。
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- なぎら健壱
「天ぷらかんだ」は神田にあった本店から暖簾分けした味を守り続ける天ぷら店。自慢のメニューは「上天丼」。長年愛される理由は継ぎ足しのブレンド油。白絞油とごま油を合わせ香ばしい色と香りをつけている。具材は毎朝ご主人が仕入れるエビ・サツマイモ・ニンジン。長年の経験で培った勘で揚げている。仕上げにくぐらせるのは創業以来継ぎ足しの甘めのタレ。
「いこい食堂」は2代目の夫婦と息子の3人で店を切り盛りしている。現在東京スカイツリーが立つ場所には日本初の生コンクリート工場があり、生コン工場は道路や地下鉄整備に活躍し日本の高度経済成長期を支えた。「いこい食堂」は工場への出前も多くお昼どきは工場で働く人で賑わった。
オープニング映像。
ゲストは眞鍋かをり。今日の特集はこの味を永遠に…昭和グルメ遺産。
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「いこい食堂」の自慢のメニューは「カレーライス」。ポイントは茹でたジャガイモ。大量のジャガイモの半分は潰してルーに加えることでとろみをつけ残り半分は具として使用。昔から受け継がれる優しいカレーに仕上げている。
「萬福」はなぎら健壱馴染みの老舗中華。大正14年の創業時は屋台だった。創業当時から続く「中華そば」は醤油スープ・麺・具の三位一体のバランスが自慢。なぎら健壱は「焼餃子」「ポークライス」に舌鼓を打った。かつて洋食も中華も外国料理というくくりで一緒に提供する店が多かった。初代が洋食出身だったこともあり創業当時は洋食メニューも多く、次第に洋食メニューは少なくなり現在残る洋食は「ポークライス」のみ。中華そばで使う豚もも肉のチャーシューとご飯を中華鍋で炒め合わせるのが萬福流。仕上げにケチャップを加え強火で炒めながら酸味を飛ばしたら完成。「餃子」は厚めの皮で包み揚げ焼きにしている。
「山長」は100年以上続く鮮魚店。今が旬のアジがおすすめ。美味しいアジの見分け方は背中のあたりが分厚いものや胴が詰まっていて幅広いもの。おすすめの食べ方は3枚におろして身はお刺身、骨はスプーンでかいて青じそでくるむ。ごま油と塩につけて食べるのもおすすめ。
「アジの梅煮」のレシピを紹介。フライパンに水・調味料・ショウガ・梅干しを入れて加熱する。アジに切れ目を入れてお湯をかけて霜降りにする。フライパンにアジを加えて落とし蓋をして煮る。ねぎの青い部分をサラダ油で加熱してねぎ油を作る。青じそ・みょうが・長ねぎを切って水にさらす。アジを皿に盛り付けて薬味をのせる。ねぎ油をかけて完成。
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