- 出演者
- 眞鍋かをり 高橋茂雄 織田信成 渡邊圭祐
かつお節をこよなく愛するケンさんが初来日。アメリカ・ストックトン在住のケンさんは食物の歴史を研究する中で、かつお節に魅了されたという。かつお節を手作りし、アメリカでは手に入らないと材料はマグロで代用して作っていた。ケンさんは本枯節の削りたてをニッポンで食べてみたいと考えている。
静岡・西伊豆町のカネサ鰹節商店を訪れ、かつお節を見学。かつお節の発祥は奈良時代で江戸時代に焙乾法が発明された。カネサ鰹節商店は手火山式でかつお節を作っている。かつお節には荒節と枯節があり、荒節は市販の削り節の約8割で、花かつおとも呼ばれる。荒節にカビをつけることで、カビがかつお節の水分を吸収して更に乾燥させものが枯節。極限まで乾燥させ熟成させたものを本枯節という。ケンさんは、荒節の出汁と本枯節の出汁を試飲した。
ケンさんがかつお節作りを見学。芹沢さんは、馬蹄包丁などでかつおを捌いた後、かご組みの作業に取り掛かった。骨や頭を先に煮込むことで節が急激に縮むことを防ぐ。また、お昼ごはんは腹身にあら汁。潮かつおは塩漬けして3週間干した保存食という。
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- かつお
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ケンさんは潮かつおを使ったうどんを試食した。焼いた潮かつおの切り身をほぐす。なまり節は蒸したかつおを一度だけ焙乾したもの。
尾の方だけ皮を残す。土佐などから江戸へ運搬する際カビが発生し、カビがついたかつお節の方が魚臭さが減少し旨味が増していた。生身と茹でた身を混ぜたもので骨を抜いた穴を塞ぐ。手火山式焙乾製法は全国でも数軒しかやっていない。燻し、低温の焙乾を10回ほど繰り返す。荒節に麹菌をつけて、高温多湿の部屋で発酵させれば本枯節となる。
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芹沢さんは毎年恒例の潮かつおを作っていた。かつおを塩につけ寝かせ、天日干しする。芹沢さんは4年前に愛娘が誕生していた。
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ケンさんは日本からかつおを取り寄せ学んだ方法でかつお節を作っていた。骨と頭の煮汁で節を茹で骨をとった穴を塞ぎ、3時間燻す。乾燥させると荒節の完成。アメリカでカビを付け熟成する本枯節にも挑戦していた。
様々なレシピを執筆しかつお節を使った料理を考案。かつお節と昆布で出汁をとり、溶いた卵に混ぜる。蒸すと茶碗蒸しの完成。かつお節作りをさらに進化させその魅力を伝えるためにケンさんは奮闘していた。
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