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森林が面積の8割を占める長野県では山菜が旬を迎え、道の駅では山菜コーナーに人だかりができていると紹介。

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ぜんまいタラの芽ハリギリフキノトウ信州新町（長野）小栗旬道の駅 信州新町

山爺と呼ばれている赤池さんはほぼ毎日約10時間山菜採りをしていると紹介。長野の山菜は雪の下で糖分を蓄えるため味わいが深いものになり、5月は山菜の新芽が育つ最も食べごろの季節だと紹介。ニワトコは香りが強くビタミンCが強いのが特徴で主にケーキやジャムの香り付けに使用されている。ヤマブドウは酸味が強く鉄分も豊富で、主にビクルスやブドウ葉もちに料理される。コシアブラは爽やかな香りと茎のぬめりが特徴で高級料亭でも使用される人気の山菜だと紹介。

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コシアブラサクラタラの芽の胡麻和えニワトコフキノトウの甘酢漬けヤマブドウ長野県

長野の山菜名人山爺がオススメの山菜を紹介。山形県と長野県でしか食べられない「ウコギ」には、強い苦みと香りがあり、ウコギ飯やおひたしに使われる。生のウコギを食べた岡田圭右は「苦いが、自然の味。」などと話した。ウコギの天ぷらを食べた所ジョージは「ハーブの匂いがしてミントっぽい。」などと話した。

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ウコギコシアブラ山形県長野県

山菜の名物料理に人気ナンバー1を紹介。コシアブラやウコギなど8種類の山菜が入った「草鍋」は、醤油ベースの出汁には長野県の信州黄金シャモが使われており、山菜ならではの苦みを鶏の旨味と出汁が引き立てる鍋。田中卓志は「食感とお出汁と混ざるといい味になる。」などと話した。

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イワガラミウコギカンゾウコゴミコシアブラノビルモミジガサヤマウド信州黄金シャモ草鍋

長野県佐久市にある山菜の名店を紹介。蕎麦と創作料理のお店「職人館」は、山菜など地元の食材を活かした料理で地域活性化への貢献が認められ、2016年には農林水産省が選ぶ料理マスターズを受賞している。余計な手間は加えず、山菜の美味しさを最大限に活かしている。お皿の上に森を描くように山菜や花を匠に飾っていく。星のやの総料理長や、ノーマのレネシェフなど国内外の一流料理人が通う場所。料理の主役は毎朝山に出向いて見つけた山菜で、決まったレシピはなくその時の間隔で料理を作っている。ドレッシングは地元産の菜種油・醤油・酢でシンプルな味付け。岡田圭右は「苦みある山菜で甘味が増す。」などと話した。

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ウコギデンマークノーマヒトサラレネ・レゼピ佐久市（長野）名古屋（愛知）料理マスターズ星のや星のや沖縄浜田統之職人館軽井沢（長野）農林水産省長野市（長野）

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長野県佐久市の山菜シェフの自信作「山菜パスタ蕎麦」を紹介。使う山菜はその日の朝にとった香りが強い行者にんにくやニワトコ。粗めに刻んで旨味が濃厚な菜種油で炒める。山菜の味を最大限引き出すために投入する海と山の和風出汁には、3年間熟成させたかつおの厚削り、1週間干した巨大椎茸などを使用。そこへパスタ蕎麦と生クリームを絡め、タラの芽などの焼き山菜を乗せて完成。所ジョージは「食べる場所によって違うパンチが来る。」などと話した。

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ニワトコ佐久市（長野）山菜パスタそば椎茸行者にんにく

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