今日の主役は「わさび」。日本食ブームもあり、今「わさび」が世界で人気になっている。長野・安曇野市は2016年、インバウンド向けにプロジェクトを立ち上げた。市最大のわさび園「大王わさび農場」で人気のメニューは「本わさび飯」や「塩釜ローストポーク」。「そば処 時遊庵 あさかわ」では、わさびの花と茎を使った「雪花ざるそば」が味わえる。わさびは日本原産のスパイスといわれ、飛鳥時代の木簡や鎌倉時代の料理書にも記載されている。安曇野市に栽培が始まったのは明治時代で、梨畑に水が湧き出したことがきっかけだったという。

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安曇野黒岩わさび園では、2代目の黒岩潤一朗さんがドローンのカメラを使って、水の流れやわさびの育ち具合を確かめているという。また、黒岩さんは畝の形をV字に変えて水の流れを良くする工夫も行った。冷たい雪解け水の中で育ったわさびは、身がしまって旨みがいっぱいだという。このあとはわさび田復興に挑んだ若手農家の奮闘記を紹介。

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オープニング映像。

安曇野黒岩わさび園の長男・黒岩潤一朗さんは、大学卒業後にIT企業で勤務していたが、安曇野に海外視察団がやってくるなどわさびの注目が高まる一方、その生産量は年々減少していることを肌で感じ、会社を辞めて32歳で家業のわさび農家を継いだ。まず、手作業で害虫の住処となる草むらを伐採したり、重機で地面を削って湧き水の流れを整えるなど、荒れたわさび田の復活に着手。SNSでのPRにも励んだ。安曇野のわさびの魅力をもっと発信していきたいと黒岩さんが訪ねたのは、長野の郷土食を研究する料理研究家の横山タカ子さん。わさび田を訪れてわさびを手に取った横山さんは、茎やひげ根にも注目した。

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74歳、横山タカ子の体にいいごはん ラクに作れる献立とおかずWASABI CHANNELわさびわたしが元気なのはこれを食べているから 76歳、横山タカ子の食の知恵オーストラリアオール地元食材でつくるフルコースレシピ あづみのの食卓 和食編 2022秋主婦と生活社令和元年 特用林産物生産統計調査作って楽しむ四季ごはん信州発 旬の彩り、和のごはん信濃毎日新聞社健康おかず 作りおき 元気のもと！「一汁三菜」の食卓安曇野市安曇野黒岩わさび園安曇野（長野）家の光協会平成22年 特用林産物生産統計調査清流出版農林水産省

横山さんは、わさびを使った世界で喜ばれるもてなし和食を作るという。シナノユキマスの刺し身に、薄切りにしたわさびを醤油に1週間ほど漬け込んだものを合わせた「信濃ゆきます わさびしょうゆ漬け添え」を作った。続いて、わさびの花・茎をざく切りにして塩でもみ、水で洗ってアクを抜いたら、煮干し出汁にみりん・しょうゆを加えたものをかけた。

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料理研究家・横山タカ子さんがわさびの魅力を引き出すもてなし和食を調理。出汁をわさびの花・茎にあわせ、一晩寝かせた「花わさびのだし漬け」を作ったら、ごはんに混ぜ込み、錦糸玉子とわさびの花・葉を添えて「わさびの花ごはん」を完成させた。続いて、わさびのひげ根を生かした一品を作るといい、ひげ根を煮干し出汁に入れた。

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煮干しの出汁で煮るのはわさびのひげ根。醤油で味付けすれば、わさびのお吸い物の出来上がり。次にわさびの茎を刻んで、塩もみする。一晩漬け込めば、茎の塩漬けの出来上がり。葉から根まで、余す所なく使った4品、強い辛味は抑えながら、わさびの香りやうま味を楽しめる料理になっている。

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エンディング映像。

「食彩の王国」の番組宣伝。