大分県豊後水道は海産物の宝庫で現在料理人の間で評判なのが本マグロ。日本料理 折鶴では本マグロを使ったお造り、はちくでは本マグロを使ったねぎつけま蕎麦を提供。本マグロの生まれ故郷は津久見市で遠洋マグロ漁の一大基地。

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ヨコヅーナの養殖場があるのは豊後水道沿岸部。直径40mの生簀に約1000匹を稚魚から飼育し出荷の際は生簀から1本釣りし鮮度を保つためすぐに活け締め・血抜きを行いマイナス3度の氷で冷やす。

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ヨコヅーナ

オープニング映像。

津久見市はかつてマグロの街だったが漁師の数が減少した。立ち上がったのは水産会社・兵殖で本マグロの養殖をスタートした。高畑さんはアメリカの技術を導入したが最初はマグロが大量死した。その後試行錯誤を重ね極上のマグロに成長した。

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ヨコヅーナ兵殖津久見市（大分）

French Restaurant 実の丈の野中さんがヨコヅーナを使った新作料理を作る。

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French Restaurant 実の丈ヨコヅーナ大分市（大分）

French Restaurant 実の丈の野中さんがヨコヅーナを使った新作料理を作る。作ったのは熟成ヨコヅーナの薪火焼き 安心院ピオーネと赤ワインのソース。試食した高畑さんは「初めてです」などと話した。

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French Restaurant 実の丈ヨコヅーナ熟成ヨコヅーナの薪火焼き 安心院ピオーネと赤ワインのソース

French Restaurant 実の丈の野中さんがヨコヅーナを使った新作料理を作る。作ったのはヨコヅーナと椎茸のしんじょう かぼすのチャツネソース。試食した高畑さんは「これも違った食感」などと話した。

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French Restaurant 実の丈ヨコヅーナヨコヅーナと椎茸のしんじょう かぼすのチャツネソース

エンディング映像。

次回予告。