- 出演者
- 天野ひろゆき 塚原愛
きょうは、青森・下北半島から、あんこうを紹介。青森県風間浦村では、あんこうを生きたままとっている。鮮度を保つために、出荷前に胃を洗浄するなど工夫している。新鮮だから刺し身でも食べられる。あんこうを使った郷土料理などを紹介する。
きょうは、青森・風間浦のあんこうを紹介。板橋は、正式にはキアンンコウと言い、市場に出回っているあんこうのほとんどがキアンンコウだなどと話した。小倉は、青森県が風間浦村のあんこうを調査したところ、水深80～120mに生息していることがわかり、深海魚ではないとわかったなどと話した。
青森・風間浦村の蛇浦漁港を訪れた。あんこう漁師の木下さんに、漁の仕掛けを見せてもらった。あんこうが生息する場所に、800mの刺し網を仕掛けている。高さは4mで、海底近くを移動するあんこうが網にかかる。網目は、対角線で20センチ。3日後、午前8時に出港し、約15分後漁場に到着。風間浦沖は急激に深くなるため、あんこうの漁場が近い。引き揚げ開始から10分、あんこうがあがった。すぐに水槽に入れる。全国で行われているあんこう漁の多くが底引き網で、生きたまま揚がることはほとんどないが、風間浦の刺し網漁では生きたままとることができる。刺し網漁は、木下さんの父が30年前に始めたものだという。1時間ほどで引き揚げは終了。すぐに出荷するあんこうは、胃の中を洗浄する。水産加工会社では、あんこうをすぐに出荷せず、いけすで休ませている。水揚げ直後は、ストレスでうまみ成分のもとが減少している。休ませることでそれを回復させるという。出荷直前には神経締めをして、胃の内容物をとってから出荷する。刺し身で食べることもできる。肝をといた醤油で食べる。弾力があり、肝がうまみを引き立てるという。
あんこうの刺し身を試食し、天野は、肝がクリーミー、なめらかなどとし、塚原は、身がしっかりしていて、噛めば味もしっかり出てくるなどと話した。貴重な頬肉も試食し、天野は、切り身の食感に近いなどとし、塚原は、えんがわっぽい感じがするなどと話した。風間浦村では、あんこうのブランド化にも取り組んでいて、最近では、東京など全国各地で風間浦あんこうの刺し身が食べられるようになっているという。あんこうの食べることができる部位を「七つ道具」と呼んでいる。肝や身のほか、卵巣、胃、ヒレ、エラ、皮も食べられる。
青森・風間浦の食生活改善推進員会は健康メニューの普及に取り組んできているが、あんこうを使った料理も提案されている。あんこうはぬめりを取り除く処理が重要だといい、身・皮・ヒレは茹でてから手で洗ってぬめりを丁寧に取り除いていく。骨についた身も丁寧に外していき、肝は血管に沿って包丁をいれることで血を丁寧に抜いていく。すり鉢では蒸した肝と味噌を合わせて混ぜていき、骨から外した身などをさらに加えれば「あんこうのともあえ」が完成。見た目よりもまろやかなのが特徴で、正月近くに楽しまれる料理という。あんこうの身は小麦粉にベーキングパウダーとごま油を合わせ青のりも加えた衣にくぐらせて170度で揚げていけば「あんこうのフリット」が完成する。
「あんこうのともあえ」について、天野さんはすごく濃厚だがみそに肝の風味が負けていないと紹介。地域によっては酢や山椒を合わせるという。「あんこうのフリット」はふわふわの食感が絶妙な一品。風間浦鮟鱇感謝祭も行われていて、今年は3月8日の予定となっている。
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