- 出演者
- 天野ひろゆき 久保田祐佳
今回は石川・白山市のふぐの子のぬか漬けを特集。ふぐの卵巣には強い毒があり、販売や提供が禁止されている。石川県の資格を持った業者のみ調理・販売・製造が許可されている。
石川県のふぐの子のぬか漬けを紹介。現在、ふぐの子のぬか漬けの製造が許可されているのは8社のみ。生産者の安田さんによると、薄く切ってご飯と食べたり、お酒のアテとして食べるのがおすすめとのこと。この地域では貴重なタンパク源として、100年以上前から食べられてきた。
石川県のふぐの子のぬか漬けを紹介。材料は卵をもったごまふぐ。水揚げされたその日のうちに卵巣を取り出し、1年間塩漬けにする。水分と一緒に毒素が抜けていくと言われている。木だるを代々受け継ぎ、発酵を助ける菌を守っている。また蔵一帯にも発酵させるための菌がいるとされており空気を入れ替えずに場所を保っているとのこと。塩漬け後は、ぬか漬けにする。縄を内側に敷くことで、フタとおけの隙間を埋め密封性を高めている。2年間発酵させるという。塩漬けとぬか漬けにし計3年間かけることで食べられるようになるが、仕組みは解明されていない。味の決め手となるのがいわしの魚醤「いしる」、発酵を促進し奥深いうま味を生み出す。これをほぼ毎日注いでいるという。
スタジオで天野さんらが「ふぐの子のぬか漬け」を試食した。天野さんは「えん味強いけどうま味もある、絶対米」、久保田アナは「プチプチした感じとねっとりした感じで食感も良い」などコメントした。塩漬けで半分程度毒が抜けることは分かっているが、それ以降毒が減る仕組みはわかっていないという。ぬか漬けは検査で毒がないことを確認したうえで出荷されている。
石川県のふぐの子のぬか漬けを紹介。一時、存亡の危機にあった。当時を知る荒木敏明さんに話を聞いた。昭和50年ごろ、食品衛生法の改正を見据えてふぐの内臓を破棄するよう通達があり、荒木さんの父親を中心に認可を求めて動いたという。江戸時代からの伝統産業で、これまで事故がないことを訴えた。地域の人々の熱意が実り、昭和58年に厚生省が認めた。
石川県のふぐの子のぬか漬けのアレンジを紹介。老舗の方におすすめの食べ方を聞いた。「ふぐの子の炊き込みごはん」「ふぐの子のお茶漬け」「ふぐの子のたまごかけごはん」を紹介した。地元のカフェではパスタと合わせ「ふぐの子ペペロンチーノ」を提供している。
スタジオで天野さんらが「ふぐの子ペペロンチーノ」を試食した。「ちょっと和になる感じ」「味がしっかりしているから合う」など感想を話した。餃子の具に混ぜたり、冷奴にのせるのもオススメとのこと。天野さんはふかしたジャガイモに合わせることを提案をした。値段は1本100g程度で1000円前後。横山さんは「解明されていないけど毒が抜けているところがミステリアスでおもしろい。丁寧に作られているので美味しい」と話した。
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