日本の食トレンドを支える食品工場を垣間見る。

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浅草（東京）福岡県

オープニングが流れた。

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月刊食堂

ギャル曽根さんは「たまに専門の工場は行かせてもらったことはある」、通山茂之さんはある商品がヒットすると大量に作らないといけないから設備投資できてラインができてたくさん流通するなどと説明した。

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月刊食堂

デカいチキンカツの人気の裏側には知られざる縁の下の食品工場がある。トリゼンフーズはめちゃめちゃチキンカツを製造している。MEGAドン・キホーテはトリゼンフーズからデカいチキンカツを仕入れている。トリゼンフーズはから揚げなど鶏肉を加工した食品も作っている。さらに博多 華味鳥という水たき料亭チェーンも展開している。商品や店舗用に自社でも養鶏場をもって鶏を飼育している。デカいチキンカツの作り方を拝見した。国産の鶏胸肉を使用する。細切れ状態の鶏肉を機械の中に投入する。-2.5℃程度の冷却ミキサーの中で鶏肉ががっつり混ぜ合わさっている。機械で肉の中が真空になることでバラバラになった肉のスキマがなくなりくっつくという。Revoポーショナーという機械は日本に数台しかないとのこと。Revoポーショナーをチキンカツに使用するのはトリゼンフーズだけらしい。

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MEGAドン・キホーテMEGAドン・キホーテ 立川店Revoポーショナートリゼンフーズトリゼンフーズ 糸島工場南蛮チキンカツドーンカレー博多華味鳥大きなチキンカツプレート糸島市（福岡）鶏胸肉

続いてやってきたのは行列ができるお店神田 勝本。お目当ては清湯つけそば。元々は普通のラーメンの麺をつけ汁につけて食べるものだったのが、独自の進化を遂げてつけ麺が売りの店が増えた。そんなつけ麺業界にも陰で支えている工場がある、それが昭和25年創業の浅草 開花楼。浅草開花楼・坂上さんは売上げについて「今は10億円、ただうちがそんなに儲かっているわけではない。開花楼の麺を使って儲かっている店はあると思う」などと話した。ラーメンの麺とつけ麺の麺は似ているようで結構違い、つけ麺用の麺はブレンドした小麦粉にかんすいを加え混ぜ合わせたものを伸ばしながらロール状にし熟成させ、機械で切り出せば完成。浅草開花楼には不死鳥カラスというカリスマ的な製麺師がいるといい、つけ麺の配合を初めてチャレンジしたのがカラスさんだという。うどんなどに使う中力粉をベースにしたブレンドに変えつけ麺専用の麺を作った。六厘舎でカラスオリジナル麺が採用され大ブレイクとなった。その後食感だけじゃなく小麦粉本来の甘さを出す研究し、ほんのり甘さを感じる麺を考案。するとつけ麺TETSUで採用されまた大ブレイクを果たす。それからも店からの色々な要望に合わせてオリジナル麺を作っているという。ギャル曽根は開花楼の看板を見ると美味しいんだ行こうとなると話した。

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ホテルの朝食ビュッフェといえばパン、朝食ビュッフェのパンにはある特徴がある。それはどのパンも小さい、小さいとたくさん食べられるのでそれを目当てに来るお客さんも多いという。このミニパンには知られざる縁の下の存在がいるとのことでやってきたのは大阪府泉佐野市。ミニパンをたくさん作っている会社、オリエンタルベーカリー。会社全体の売上げは約120億円。ミニパンは小さいので生地の発酵が進みやすいため1日かけて生地を冷凍するという。翌日生地を解凍してミニパンを作る。ミニパンが発酵したらオーブンでしっかり焼き上げて完成となる。

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オリエンタルベーカリークロワッサンホテルモントレ ラ・スール大阪ロールパン泉佐野市（大阪）食パン

ホテルの朝食で大ウケのミニパンを作るオリエンタルベーカリー。儲かりの秘密はトラックにもあるといい、365日、常温、日配で一番美味しく召し上がっていただくために自社の従業員がお客様のお手元までお届けするという。ブランドNukumOriでホテルにミニパンを届けている。スタジオでミニパンを頂いた。ギャル曽根は「しっとりしてめちゃくちゃ美味しい」とコメントした。

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NukumOriオリエンタルベーカリー

通山茂之オススメの縁の下の食品工場は、淡路麺業。生パスタ専門の食品工場だという。

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うどん淡路麺業生パスタ

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