- 出演者
- 一柳亜矢子
開催中の大阪・関西万博にちなんで大阪料理の心が味わえるレシピを紹介する。
法善寺横丁は情緒あふれる雰囲気で、一角に大阪の食文化を伝える上野修さんの日本料理店がある。2代目主人で、フランス料理の修行を重ねたあとに父から店を受け継ぎ、大阪料理の伝統を守りつつフレンチの発送を取り入れ新たな味を追求している。大阪料理の特徴は、始末の心。部位にあった調理法を考えつつ使い切る合理精神。また、食い味・まったり味は、真昆布を使った奥行きがある味わい。
基本の昆布だしの取り方を紹介。昆布を少し小さめに切る。沸騰しないよう30分間温め昆布を取り出す。冷蔵庫で3日間保存できる。
鶏肉の柑橘くわ焼きを調理。大根の皮をむいて電子レンジに3分間かける。グリーンアスパラガス・スナップえんどうは塩適量を入れた熱湯でさっとゆでて冷水にとる。鶏もも肉に片栗粉をまぶして大根と一緒に炒め、砂糖・酒・みりん・薄口しょうゆ・基本の昆布だしを入れ、グリーンアスパラガス・スナップえんどう・グレープフルーツを加えて火にかける。ディルをのせて完成。
大阪漬けを調理。大根の皮・だしをとったあとの昆布を細かく切りポリ袋に入れる。赤とうがらし・塩を加えてもみ、冷蔵庫に30分間おく。針しょうが入り、納豆入りなど食材をプラスすると様々なアレンジが楽しめる。
上野修さんが大阪・住吉区にある大阪黒菜の畑を訪れた。なにわの伝統野菜は100年ほど前から府内で栽培されてきた。独自の品種、栽培方法で作られており、現在24品目が認定されている。大阪黒菜の特徴は、コクと甘みがある。上野修さんの父が伝統野菜を絶滅の危機から救った。
「桜鯛とクレソンのバターあんかけ」を調理。鯛に塩をふり冷蔵庫に30分おき、熱湯にくぐらせてうろことぬめりを取る。昆布だし・けぶり節をひにかけてざるでこし、酒・みりん・薄口しょうゆ・塩を加えて煮立たせ鯛を入れる。ゆでたけのこを入れ、中火で1～2分ゆでる。ふたをして5分間蒸し煮にする。クレソン・そら豆を入れ、さっと火を通してから煮汁を切って器に盛る。残った煮汁はバターを溶かして水溶き片栗粉を加えてとろみをだして鯛にかけ、木の芽をのせたら完成。
試食。一柳亜矢子アナは桜鯛とクレソンのバターあんかけを食べて、「とろっと酸味がほどけたかと思ったら口の中に何重にも何層にも美味しい染み出してくる感じが美味しいです」と話した。上野修さんは、昆布が激減していると口にし、「いま当たり前に使わせてもらっていた昆布をとにかく大切に使っていきたいという思いがありますので、いままで培ってきたフレンチの技法とかも使いながら対処していきたい」などと話した。
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