- 出演者
- 佐藤卓 櫻井翔
櫻井翔と佐藤卓は都内某所のデザイン研究所で世界に誇る地域の宝を探している。日本各地のラジオをキャッチし、櫻井さんが京都に行ってお菓子を集めることに。佐藤さんはデザインの視点で京都のお菓子について考えてみたいという。佐藤さんがオリジナルつづらの翔ケースを作ってくれた。
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オープニング映像。
朝8時、京都にやってきた翔さん。調査を熱烈歓迎するのは京都生まれ京都育ちの円城新子さん。フリーマガジンの編集長を務め京都を知り尽くす円城さんが翔さんを連れ回す。世界的ショコラティエのジャン＝ポール・エヴァンから翔さんにメッセージ。フランスの国家最優秀職人にも選ばれた方。
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和菓子と神社には深い関係があるということで賀茂別雷神社（上賀茂神社）からスタート。上賀茂神社に餅を納めている菓子店にやってきた。神社に納めてる餅に加え、一般の参拝客のためのやきもちも名物。なぜ、やきもちは丸いのか？京都の人は角が立つのを嫌い丸が好まれるのだという。材料は驚くほどシンプルで餅米、小豆、大粒の砂糖。限られた材料で極上のお菓子を作る。翔さんはお菓子を入れたつづらを背負う。
次は閑静な住宅街にやってきた。訪ねたのお店で出てきたのは「旅奴」。材料は小麦粉・卵・砂糖・黒砂糖。手ちぎりの無骨さが魅力の旅奴。お店に嫁ぐずっと前から旅奴が大好物だったという女将さん。高校時代に旅奴を持ってきた男子と高校卒業後にお付き合いをし、後に結婚。女将さんは旅奴は私の人生だと話した。
京都生まれ京都育ちの円城さんは季節の移り変わりはお菓子で感じるという。会社訪問のときなどにお菓子を持っていくが、季節のものを持っていくのが多いという。6月には水無月というお菓子を持ってこられる方がいて、もう6月だと感じるのだという。
次に訪ねたお店には、季節ごとに旬の果物で作られるフルーツ大福があった。1980年代後半に大ブレイクしたフルーツ大福、あんこと果物の組み合わせが画期的だった。それをブームで終わらせなかった京都、京都ならではのこだわりがあるよう。もう一個ほしいなというくらいの大きさにしているという。果物を乗せるのではなく、包み込んでしまうこともこだわりで、京都らしい見せ方だという。餅で何かを包むのはこの店が創業以来100年間大切にしてきた伝統。その技と精神を守りながら新しいお菓子づくりを進めてきた。「伝統は100年前の革新」という言葉がある。佐藤さんは伝統と革新は対局ではなく、表と裏のような関係だと話した。
翔さんが集めた和菓子をデザインの視点で解剖してみる。佐藤さんはフルーツ大福は中が半透明になっているのが魅力だという。佐藤さんは京都のお菓子のテクスチャーの豊かさは改めて勉強したいぐらいだと話した。佐藤さんは多数の商品パッケージをデザインしている。佐藤さんは完全に自由だとデザインが生まれてこない、ルールがえない時は自分でルールを作ることをするという。甘い物好きの佐藤さんは旅奴を食べた。
京都のお菓子を知り尽くす円城新子のショータイム。創業500年の老舗菓子店がたった1品作り続けてきた「唐板」、材料は小麦粉と砂糖、塩、卵だけ。素朴で薄いせんべいで甘さがほのか。「黄檗」は豆の粉をまぶした粟ようかん、みずみずし食感。上質な餡をすり蜜で包んだ半生菓子「丹波大納言 松露」は箱に詰めるときに御東を散りばめる。透明感のある宝石のような和菓子「琥珀」は茶席のために作られたシャリシャリ食感。
次は翔さんが紹介。「烏羽玉」は京都の伝統的な和菓子のひとつ。光沢を出すために琥珀寒天を塗っているという。「鎌餅」は稲を刈る鎌の形をしている。よく練ることできめ細かい生地になるのだという。卓さんはシンプルなものほど難しいと話した。
同志社大学に京都のお菓子にやたらと詳しい若者たちが集まっているという。寒梅軒という茶室が大学の構内にある。89年の歴史がある同志社大学の茶道部、部員は約60名。お菓子を選ぶのは3年生の役目。SNSでも精力的に発信している。ということで、今回は私がほれこんだ京菓子ベスト1を聞いた。3年生のイチオシを紹介。「したたり」、材料は寒天・水・砂糖のみ。「柚餅」は求肥の和菓子で和三盆糖がかかっている。その後も「金の実」、「名代豆餅」、「園の賑い」と次々とイチオシが登場。翔さんの心を捉えたのは「したたり」、味の想像がつかなかったというが試食してみると黒糖の甘みが広がると話した。
翔さんが集めた和菓子をデザインの視点で解剖してみる。佐藤さんは「唐板」は見た目がきれい、同じものがなく、自然にできているグラフィックだと話した。「鎌餅」は持ったときの湾曲する感じがいいと話した。
ジャン＝ポール・エヴァンから翔さんにメッセージ。最も偉大な京菓子司の一人・富藏さんに会ってもらう、このヒトに会えばかつて感じた京菓子の真髄が分かるはずだという。
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翔さんが訪ねたお店にはきれいな生菓子が並んでいた。生菓子は5種類、2週間ごとにかわる。お店の方は町並みを見ながら調整して作っているのだという。同じ色、同じ材料を使いながら全く違う雰囲気を醸し出す2つのお菓子はどんな技から生まれるのか？作業終わりの厨房にお邪魔した。待っていたのはエヴァンさんが惚れた先代の富藏さん。茶道の家元たちからも絶大な信頼を得てきたスペシャリスト。「深山の錦」はきんとんというお菓子、富藏さん自ら作る。きんとんを作るにはまず餡を裏ごしし、力の加減でそぼろの細かさが決まる。次に箸で摘んで餡の玉に均等にまとわせる。箸で整えり際にそぼろが潰れず、花びらのように広がることを目指す。富藏さんの手本にどこまで近づけるか、翔さんも挑戦してみたが修正をしようとして大きめの深山の錦ができてしまった。「唐錦」は全く同じ材料を茶巾絞りで仕上げたもの。生地を平らにし、餡玉を包み込む。ぬれ布巾で絞って、形を作る。翔さんも唐錦作りに挑戦し、売り物にできるほどの出来となった。
ジャン＝ポール・エヴァンから翔さんにメッセージ。エヴァンさんは富藏さんから学んだのは抽象性だという。富藏さんの作る菓子はとても現代的でそこに特に影響を受けたという。
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富藏さんの抽象的な作品がある。富藏さんは名前を聞いたら「ああ、そうか」というのが京都のお菓子の面白さ、菓子屋は作るだけではあかん、いろんなものを知ってなあかんと話した。
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佐藤さんは抽象的にすればいくつもの意味を込めていろな想像をしてもらうことができる、一方的に渡すのではないコミュニケーションだと話した。佐藤さんは「深山の錦」と「唐錦」を食べ、同じ材料だが感触が違うと話した。
正月、京都の菓子屋はその年にふさわしいお菓子を考え出す。翔さんが新年にふさわしいお菓子に挑戦。テーマは「2026年の櫻井翔」。薯蕷饅頭に焼印で表情をつけていく。厨房には膨大な焼印のストックがある。翔さんが選んだのは雲のような焼印。嵐を表現した。
翔さんが集めてきた京菓子が揃った。佐藤さんが京都の和菓子を広めるためのキャッチコピーを考える。京都の和菓子は「スイーツの彫刻」だとした。
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ジャン＝ポール・エヴァンは京菓子はもっと知られるべき、翔さんにこの貴重な宝の存在を全世界に伝えてほしいとした。