今回の食材は豆腐。奈良時代、中国から遣唐使によって製法が伝来し京都や奈良の寺院を中心に精進料理として発展。以来、全国各地でそれぞれの地域に根付いた豆腐が作られてきた。名人が生み出した全く新しい豆腐は「たま豆腐」。

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オープニング映像。

名人が豆腐作りを始めたのは約5年前。元々給湯器メーカーなどのエンジニアだった名人は熊本県への出張の際に名物の南関あげの美味さに惚れ込み一念発起で脱サラ。2021年、豆腐・油揚げの製造を開始。たま豆腐の原料は亀岡・丹波産大豆の里のほほえみ。普通の豆腐の2倍の大豆を使っている。一般的な豆腐店は専用の釜に入れて一気に加熱するが名人は湯煎で作っている。ただ湯煎だと豆乳になるまで非常に時間がかかるため名人はお手製ボイラーに食品添加物を加えてMAX120℃まで引き上げることに成功。これで特許を取得している。雑味がなく濃厚な味わいにこだわる名人は豆乳をさらにもう一度加熱してよりきめ細かく濃厚な豆乳に仕上げている。丸く成形する方法は注射器でゴム容器に入れて固めている。

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「せいろ蒸し」を作る。せいろに野菜、亀岡牛、たま豆腐を入れて蒸す。うまから高菜を刻みポン酢を混ぜてタレを作る。タレをかけたら完成。

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「揚げ出し豆腐のショウガ餡かけ」を作る。ライスペーパーでたま豆腐・大葉を包んで揚げる。針ショウガ・おろしショウガ・調味料・和風出汁で作ったショウガ餡をかけて完成。

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「クリーミー麻婆豆腐」を作る。豚ひき肉・ネギ・ニンニク・ショウガ・豆板醤を炒める。調味料を溶かした鶏がらスープを加えて水溶き片栗粉でとろみをつける。たま豆腐・チーズを加える。石焼きにしたたま豆腐の上に麻婆タレをかける。九条ねぎ・ラー油をかけたら完成。

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本日の乾杯メニューは「たま豆腐の京風おでん」。昆布・カツオの京風出汁で聖護院大根を煮る。餅巾着、湯葉、生麩を加えてひと煮立ちさせる。たま豆腐・水菜を加えたら完成。

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満天☆青空レストランの次回予告。

嗚呼！！みんなの動物園の番組宣伝。