相葉らは、パティシエの鎧塚さんと立川市にある高橋果樹園を訪れた。果樹園の高橋さんに果物の目利きを伝授してもらう。梨は、果点コルクが薄いと完熟していて甘い。シャインマスカットは、粒にハリがあって黄緑色のものを選ぶと良い。藤稔は紫系の品種で、紫系ならではのコクや香りがある。白い粉のようなブルームは、熟した果実によく見られる。いちじくは、完熟すると柔らかくなり赤紫色が濃くなる。バナーネという品種は、完熟するとバナナのような食感と甘みになる。

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鎧塚さんにぶどうのババロアを教えてもらう。バニラと牛乳を鍋で沸騰寸前まで温め、グラニュー糖と混ぜた卵黄に加える。鍋に戻して82度まで温め、ゼラチンを加える。裏ごしして生クリームを混ぜ、器に入れて冷蔵庫で冷やす。ぶどう、グラニュー糖、赤ワインを煮詰めたジャムとカットしたぶどうを冷やしたババロアにのせる。

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シャインマスカットのショートケーキを作る。

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シャインマスカットのショートケーキを作る。全卵に上白糖とはちみつを加え、湯せんで温める。ハンドミキサーで混ぜ、ふるった薄力粉を混ぜる。溶かしたバターと生クリームを加え、170℃のオーブンで25分焼く。ひっくり返して1時間冷ます。

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シャインマスカットのショートケーキを作る。スポンジ生地を1.5センチを1枚、1センチを2枚切る。1.5センチの生地に砂糖水のシロップとグラニュー糖を混ぜた生クリームを塗る。カットしたシャインマスカットを並べ、生クリームを重ねて塗る。1センチの生地をドーム型に重ねる。同様の工程でもう1枚ドーム型に生地を重ね、ラップで丸く整える。全体に生クリームを塗り、シャインマスカットで飾る。途中、鎧塚さんは祖父も父も家具職人で尊敬していると話した。

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いちじくのシュークリームを作る。鍋に牛乳、水、塩、グラニュー糖、バターを入れて温める。ふるいにかけた薄力粉と強力粉を加え、粉気がなくなるまで混ぜる。卵を混ぜ、絞り袋に入れ、丸くなるように絞り出す。生地の表面に霧吹きし、200℃で25分焼く。焼いた生地の中にいちじくを混ぜたカスタードを入れる。カットしたバナーネを飾りつけ、粉糖をかける。途中、鎧塚さんは一番好きなスイーツはババと話した。バターを使った発酵生地に洋酒の効いたシロップを染み込ませたケーキ。

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梨のジュレを作る。鍋で水を温め、ゼラチンを加える。裏ごしし、キルシュと梨のすりおろしを加えて冷蔵庫で冷やす。梨を2ミリ幅で切り、螺旋階段のように広げる。

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梨梨のジュレ

梨のジュレを作る。2ミリ幅で切った梨を螺旋階段のように広げ、冷やしたジュレを盛り付ける。

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梨梨のジュレ

完成した梨のジュレを味わった。

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梨のジュレ

TVer、TELASAの案内。

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