きょうの主役は北海道の春ニシン。札幌鮨銀座ではニシンを使ったにぎりや天ぷら、リッチクチーナイタリアーナではニシンを使ったムニエルカッチャトーレ風、広東厨房結杏ではニシンを使った薬味和えを提供。

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小樽市はニシン漁が盛んで旧青山別邸は総工費30億円以上。18の和洋室があり北の美術豪邸と呼ばれている。小樽市総合博物館にはニシン漁の道具が展示されている。ニシン漁は回遊するニシンが網に入るのを待つ。小樽では明治から受け継ぐニシンの甘露煮がある。昭和の中頃から約50年間不漁だった。理由は乱獲で食用だけでなく肥料や石鹸の材料に加工されていた。現在はニシンが戻りつつある。

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オープニング映像。

漁師の成田さんは漁師一家の4代目として生まれた。昭和30年代ごろからニシンが不漁となったが20年前から漁獲量が上がってきた。成田さんの父親の時代から作り育てる漁業に転換し石狩・道南エリアでも豊漁。

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ニシン北海道立総合研究機構小樽市総合博物館水産経済新聞社

オーベルジュ・ド・リルサッポロの青木料理長は小樽市出身でニシンの魅力を料理の力で全国に届けたいと考えている。今回ニシンを使った新作料理を作る。

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オーベルジュ・ド・リルサッポロの青木料理長がニシンを使った新作料理を作る。作ったのは春ニシンとウドのパイ包み焼きフキノトウの香り。試食した成田さんは「再発見だ」などと話した。

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オーベルジュ・ド・リルサッポロの青木料理長がニシンを使った新作料理を作る。作ったのは春ニシンのマリネローストカリフラワーと百合根のサラダフェンネルのブルーテ。試食した成田さんは「オスの価値も上がってくれればいい」などと話した。

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エンディング映像。

次回予告。